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Alle Rezepte sind, sofern nichts anderes angegeben ist, für 2 Personen berechnet.

Cappon Magro   -Salat aus Gemüse und Meeresfrüchten


Dieser Cappon Magro ist ein Beispiel dafür, wie Ligurische Spitzenköche traditionelle Rezepte und Zutaten mit modernen Zubereitungs- und Präsentationsformen verbinden. 150 g Blumenkohl
150 g festkochende Kartoffeln
150 g Möhren
150 g grüne Bohnen
4 Artischocken
15 Oliven

1 Seehecht, alternativ: Goldbrasse, Rotbrasse, Wolfsbarsch oder Makrele
2 Riesengarnelen
Zitronensaft
Öl

Fischsud:
Zwiebelringe
2 Zitronenscheiben
2 Lorbeerblätter
3 Wachholderbeeren
3 Nelken
Salz

Tunke:
1 Strauß Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Pinienkerne
1 Esslöffel Kapern
2 Teelöffel Sardellenpaste
1 hartgekochtes Eigelb
2 Esslöffel Balsamico-Essig
6 Esslöffel Oliven-Öl
Pfeffer
Salz

Von den Artischocken die obere Hälfte der Blätter abschneiden und die äußeren, harten Blätter entfernen. Den Stiel direkt am Boden abschneiden. Harte Bereiche am Boden wegschneiden. Die so vorbereiteten Artischocken in Essigwasser weichkochen. (ca. 30 40 Minuten). Die Blätter entfernen und das sog. Heu mit einem Teelöffel auskratzen. Verwendet werden die halbierten Böden und die weicheren Blattteile.

Das restliche Gemüse und die Kartoffeln putzen, waschen und kleinschneiden. In kochendes Salzwasser geben. Das Gemüse nach 10 Minuten, die Kartoffeln nach 15 Minuten entnehmen.

Kapern, Petersilie, Knoblauch, Pinienkerne, Essig und Öl, die Sardellenpaste und das Eigelb im Mixer pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit den Seehecht im kochendheißen Sud etwa 10 Minuten ziehen lassen und sobald er gar ist, in kleine Stücke zerpflücken, die mit Zitronensaft, Öl und Salz gewürzt werden.

Das Gemüse in eine Schüssel geben, mit der Tunke übergießen und alles gut miteinander vermengen. Fisch und Oliven auf dem Gemüse anordnen und den Cappon Magro 1 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.


Soll der Cappon Magro für mehr als 2 Personen zubereitet werden, so wird nicht nur die Menge sondern auch die Anzahl der unterschiedlichen Zutaten erhöht. Also zusätzlich z.B. Sellerie, Radieschen, Rotrüben, Schwarzwurzeln, Spargel, in Öl eingelegte Pilze, Languste, Hummer, Gamberi, Austern und weitere Fischsorten.



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