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Der Prescinsêua   -Genoveser Quark

Der Prescinsêua (ital. Quagliata Genovese) ist ein Quarkartiger Sauermilch-Frischkäse, der ausschließlich in Ligurien hergestellt wird und seiner geringen Haltbarkeit und der begrenzten Produktionsmengen wegen auch nur im Ursprungsgebiet (Provinzen Genua und Savona) vertrieben wird.

Der Name “Prescinsêua“ rührt von presû, dem Wort für Lab im Genueser Dialekt her. Sein Ursprung lässt sich bis ins 15.Jahrhundert zurückverfolgen.

Der aus Kuhmilch hergestellte Käse ist von weißlicher Farbe, mit glänzender Oberfläche, hat eine cremige, streichfähige, halb flüssige bis halb feste Konsistenz und einen Joghurtähnlichen, leicht säuerlichen Geschmack.

Verwendung findet er mit Zucker bestreut als Dessert oder als geschätzte Zutat in der Küche zur Zubereitung Ligurischer Traditionsgerichte insbesondere der “torte salate“ wie z.B. der Torta Pasqualina aber auch der Focaccia con Formaggio (di Recco) oder gefüllter Teigwaren.

Das traditionelle Herstellverfahren der Ligurischen Bauern war denkbar einfach: Man lässt die Milch einige Stunden offen stehen bis sie sauer wird. Durch die so entstandene Milchsäure und das zusätzlich zugesetzte Lab (in Form klein geschnittener Kälbermagen) werden Milcheiweiß (Casein) und Fett ausgefällt, so dass eine Verdickung der Milch eintritt und sich die festen (Käsebruch) von den flüssigen (Molke) Bestandteilen trennen. Der Käsebruch wird dann über ein engmaschiges (Binsen-) Flechtwerk oder Leinentücher abgefiltert. Wünscht man eine etwas festere Konsistenz, so wird der Käsebruch zusätzlich gepresst.

Ursprünglich war der schwierigen Verkehrsverhältnisse wegen der Prescinsêua ein Saisonprodukt und nur in den Monaten November bis Mai erhältlich. In dieser Zeit überwinterten die Hirten mit ihren von den Hochalmen des Appenin herab getriebenen Herden in den Tälern in der Nähe der großen Städte. Heute wird er und ganzjährig in den einschlägigen Lebensmittelgeschäften angeboten und meist industriell hergestellt, wobei die Milch durch Sauermilchkulturen und Lab dickgelegt wird.

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