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Alle Rezepte sind, sofern nichts anderes angegeben ist, für 2 Personen berechnet.


Torta Pasqualina   -Gemüse Pastete


Die Torta Pasqualina enthält eine Füllung aus Mangold und einem säuerlichen Frischkäse, dem Prescinsêua. Als Tribut an die österliche Zeit sind ganze Eier mit eingebacken. 350 g Mehl
etwa 0,15 l lauwarmes Wasser
1 geh. Teelöffel Salz
1 Esslöffel Olivenöl

1 kleine Zwiebel
500 g Mangold
250 g Prescinsêua (ersatzweise Topfen*)
50 g geriebener Grana-Käse
6 Eier
einige Esslöffel Olivenöl
frischer Majoran
Pfeffer
Salz

Das Salz mit dem Mehl vermengen. In die Mischung eine Kuhle machen, zunächst die Hälfte des Wassers und dann 1 Esslöffel Öl einrühren. Vorsichtig weiteres Wasser zugeben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten (Handmixer mit Knethaken).

Der fertige Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber nicht mehr an den Händen kleben. Fallweise etwas Mehl oder tropfenweise Wasser zugeben. Den Teig in 4 Portionen aufteilen, die man mit einem Küchentuch bedeckt, eine Stunde ruhen lässt.

Den Mangold in Salzwasser abkochen, ausdrücken und grob hacken. Die Zwiebel fein hacken und in 1 Esslöffel Öl anschwitzen.

2 Eier, den Grana, den Prescinsêua, den fein gehackten Majoran, etwas Öl mit den vorbereitetn Zwiebeln und dem Majoran vermischen und mit Salz kräftig abschmecken.

Die einzelnen Teigportionen zu dünnen Teigplatten von der Größe des Kuchenblechs auswellen. Die erste Platte in das eingeölte Kuchenblech legen, mit Öl bestreichen und dann die zweite Platte auflegen.

Die vorbereitete Füllung in die Form geben, 4 Kuhlen machen und vorsichtig die restlichen Eier hineinschlagen. Auf gleiche Weise wie oben die beiden letzten Platten einlegen.

Die Oberfläche der letzten Teigplatte mit Öl bestreichen, die Torte auf der Mittelschiene in den auf 190° vorgeheizten Ofen schieben und etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

* Topfen = Bayerischer Speisequark

Eine Besonderheit der Ligurischen Küche stellen die vielen torte salate dar, einfache Pasteten mit einem lediglich aus Mehl, Wasser und wenig Öl zubereiteten Teig, gefüllt mit diversen Gemüsen und einem leicht säuerlich schmeckenden Frischkäse, dem   Prescinsêua   (ital. Quagliata Genovese).

Beispiele sind die Torta di Verdura, Torta di Zuccca, Torta di Cipolle, Torta di Carciofi, Torta di Spinaci, Torta di Melanzane usw.

Die Torta Pasqualina ist wohl die bekannteste der vielen Varianten der torte salate, welche die Ligurische Küche hervorgebracht hat. Urkundlich bereits seit dem 15. Jahrhundert belegt, wird sie traditionell vornehmlich in der Osterzeit zubereitet.

Die Zahl der für das Pastetengehäuse der Torta Pasqualina verendeten Teigschichten ist variabel. Puristen nehmen 33 Schichten entsprechend den Lebensjahren Jesu Christi, in Bäckereien habe ich aber schon köstlich schmeckende Ausführungen mit nur 2 Teigblättern gefunden. Dazwischen findet man je nach Rezept die unterschiedlichsten Anzahlen.

Zwei Forderungen musste die Torta Pasqualina allerdings schon immer gerecht werden: 1. Die Füllung bestand traditionell aus Mangold, dem einzigen Gemüse dessen zartgrüne Blätter in dieser Jahreszeit in ausreichender Menge zur Verfügung standen und 2. In der Pastete sind – Tribut an die österliche Zeit - ganze Eier mit eingebacken.


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