2.4 Die Ligurische K├╝che



Die traditionelle K├╝che einer Landschaft wird maßgeblich durch deren geografische und klimatische Gegebenheiten bestimmt. Da alle vier Ligurischen Provinzen unmittelbar an das Meer angrenzen, ist die K├╝che Liguriens sehr stark durch das Meer und seine nat├╝rlichen Ressourcen gepr├Ągt.

Ligurien ist aber auch ein bergiges Land. W├Ąhrend sich im Gebiet der Riviera di Ponente zwischen Mentone und Genua die Berge immer wieder von der K├╝stenlinie zur├╝ckziehen und in diesen Bereichen ansatzweise eine landwirtschaftliche Bodennutzung möglich ist, schieben sich im Gebiet der Riviera di Levante die hohen Berge mit ihren Steilabst├╝rzen und Klippen bis unmittelbar an die K├╝ste heran. Ackerbau und Viehzucht verbieten sich von selbst. Das wenige landwirtschaftlich nutzbare Gel├Ąnde muss durch g├Ąrtnerischen Anbau von Gem├╝se intensiv genutzt werden.

Von La Spezia im Osten bis nach Mentone im Westen bedecken in den Höhenlagen zwischen 50-100m und 300-400m weitl├Ąufige Olivenpflanzungen die mit Hilfe von Trockenmauern terrassierten Bergh├Ąnge. Vielerorts dienen diese in jahrhundertelanger harter Arbeit errichteten Terrassen auch dem Weinbau.

An den Oliveng├╝rtel schließen sich weitl├Ąufige Kastanienforste an, deren herbstliche Fr├╝chte viele Jahrhunderte lang den Bergbewohnern Liguriens das ├ťberleben ermöglichten, heute aber keine Bedeutung mehr haben.

Die Staulage f├╝r die Westwinde sorgt f├╝r Regen im ├ťberfluss und dieser wiederum bewirkt ein ├╝ppiges Pflanzenwachstum, was dem Land den Beinamen gr├╝nes Ligurien eingetragen hat.

Aus diesen geografischen Randbedingungen heraus begr├╝ndet sich die traditionelle ligurische K├╝che, die von manchen Autoren sogar als ├Ąrmliche K├╝che bezeichnet wird, aber wegen der vielen f├╝r uns Mitteleurop├Ąer ungewohnten Zutaten bzw. deren Kombination neue und interessante geschmackliche Akzente setzt.

Die traditionelle Ligurische K├╝che ist eine sehr, sehr einfache,  l├Ąndliche K├╝che, die nichtsdestoweniger viele schmackhafte Gerichte aufweist und zudem noch nach modernen di├Ątetischen Gesichtspunkten sehr gesund und bekömmlich ist. Grund hierf├╝r sind die verwendeten Zutaten: Viel Gem├╝se, H├╝lsenfr├╝chte, Fisch und K├Ąse. Zum W├╝rzen dienen Kr├Ąuter und Knoblauch, Oliven, Kapern und Pinienkerne. Gegart werden die Speisen meist mit Olivenöl. Tierische Fette wie Butter oder Schmalz finden sich nur sehr selten. Auch wird mageres Fleisch wie Kaninchen und Gefl├╝gel bevorzugt. Abgerundet wird die Zutatenliste durch Wildschwein und Pilze, die beide in großen Mengen in den noch immer weitl├Ąufigen W├Ąldern zu finden sind.

Eine Auswahl erprobter Rezepte erlaubt Ihnen aus mediterranen Kochtraditionen zu schöpfen  und Ihre h├Ąusliche K├╝che um eine Vielzahl schmackhafter ligurischer Gerichte zu bereichern. Die Zutaten sind, sofern nicht anders angegeben, f├╝r 2 Personen bemessen.

Rezepte:

-Suppe aus getrockneten Kichererbsen und Bohnen

-Gem├╝sesuppe mit Nudeleinlage und Pesto

-Fischsuppe nach Art von Livorno

-Italienische Basilikumsoße

-Nußsoße

-Fleischsoße

-Lende mit Gew├╝rzen

-Kalbsschnitzel mit Salbei

-Geschmorte Kalbshaxe

-Geschmorte Lammkeule

-Kaninchen nach Art von Moneglia

-Kalbfleisch in Tunfischso├če

-Puter in Gorgonzolaso├če

-Schwertfisch ged├╝nstet

-Sardellenfilets auf Kartoffelbett

-Sardellen aus dem Backofen

-Baccalà gedünstet

-Tun mit Lorbeerbl├Ąttern

-Fenchel, ged├Ąmpft

-Gef├╝lltes Gem├╝se

-Gef├╝llte Zucchini

-Frittierter Spinat

-Kartoffelkl├Â├čchen

-Kartoffelkl├Â├čchen mit Gorgonzola

-Lasagne

-Fladen aus Kichererbsenmehl

-Auberginenauflauf

-Tomaten mit Mozzarella und Basilikum

-Kartoffelsalat mit Sepien

-Salat mit Meeresfr├╝chten

-Reissalat

-Roastbeef auf Ruccola

-Selbst gemachte Eiernudeln

-Nudelpl├Ąttchen

-Fingernudeln mit Pesto

-Gef├╝llte Eiernudeln

-Tagliatelle mit Fleischso├če

-Spaghetti mit Fleischso├če

-mit Tunfisch, Zwiebeln und Kapern

-mit Kartoffeln, gr├╝nen Bohnen und Pesto

-mit Steinpilzen

-mit Pesto und Sahne

-mit Knoblauch und Oliven├Âl

-Risotto mit gr├╝nem Spargel

-Italienisches Fladenbrot

-Einfacher Ital. Zwiebelkuchen

-Gem├╝se Pastete

-Panna Cotta

-Tunfisch-Sandwich

-R├Ąucherlachs-Sandwich