2.4 Die Ligurische Küche



Die traditionelle Küche einer Landschaft wird maßgeblich durch deren geografische und klimatische Gegebenheiten bestimmt. Da alle vier Ligurischen Provinzen unmittelbar an das Meer angrenzen, ist die Küche Liguriens sehr stark durch das Meer und seine natürlichen Ressourcen geprägt.

Ligurien ist aber auch ein bergiges Land. Während sich im Gebiet der Riviera di Ponente zwischen Mentone und Genua die Berge immer wieder von der Küstenlinie zurückziehen und in diesen Bereichen ansatzweise eine landwirtschaftliche Bodennutzung möglich ist, schieben sich im Gebiet der Riviera di Levante die hohen Berge mit ihren Steilabstürzen und Klippen bis unmittelbar an die Küste heran. Ackerbau und Viehzucht verbieten sich von selbst. Das wenige landwirtschaftlich nutzbare Gelände muss durch gärtnerischen Anbau von Gemüse intensiv genutzt werden.

Von La Spezia im Osten bis nach Mentone im Westen bedecken in den Höhenlagen zwischen 50-100m und 300-400m weitläufige Olivenpflanzungen die mit Hilfe von Trockenmauern terrassierten Berghänge. Vielerorts dienen diese in jahrhundertelanger harter Arbeit errichteten Terrassen auch dem Weinbau.

An den Olivengürtel schließen sich weitläufige Kastanienforste an, deren herbstliche Früchte viele Jahrhunderte lang den Bergbewohnern Liguriens das Überleben ermöglichten, heute aber keine Bedeutung mehr haben.

Die Staulage für die Westwinde sorgt für Regen im Überfluss und dieser wiederum bewirkt ein üppiges Pflanzenwachstum, was dem Land den Beinamen grünes Ligurien eingetragen hat.

Aus diesen geografischen Randbedingungen heraus begründet sich die traditionelle ligurische Küche, die von manchen Autoren sogar als ärmliche Küche bezeichnet wird, aber wegen der vielen für uns Mitteleuropäer ungewohnten Zutaten bzw. deren Kombination neue und interessante geschmackliche Akzente setzt.

Die traditionelle Ligurische Küche ist eine sehr, sehr einfache,  ländliche Küche, die nichtsdestoweniger viele schmackhafte Gerichte aufweist und zudem noch nach modernen diätetischen Gesichtspunkten sehr gesund und bekömmlich ist. Grund hierfür sind die verwendeten Zutaten: Viel Gemüse, Hülsenfrüchte, Fisch und Käse. Zum Würzen dienen Kräuter und Knoblauch, Oliven, Kapern und Pinienkerne. Gegart werden die Speisen meist mit Olivenöl. Tierische Fette wie Butter oder Schmalz finden sich nur sehr selten. Auch wird mageres Fleisch wie Kaninchen und Geflügel bevorzugt. Abgerundet wird die Zutatenliste durch Wildschwein und Pilze, die beide in großen Mengen in den noch immer weitläufigen Wäldern zu finden sind.

Eine Auswahl erprobter Rezepte erlaubt Ihnen aus mediterranen Kochtraditionen zu schöpfen  und Ihre häusliche Küche um eine Vielzahl schmackhafter ligurischer Gerichte zu bereichern. Die Zutaten sind, sofern nicht anders angegeben, für 2 Personen bemessen.

Rezepte:

-Suppe aus getrockneten Kichererbsen und Bohnen

-Gemüsesuppe mit Nudeleinlage und Pesto

-Fischsuppe nach Art von Livorno

-Italienische Basilikumsoße

-Nußsoße

-Fleischsoße

-Lende mit Gewürzen

-Kalbsschnitzel mit Salbei

-Geschmorte Kalbshaxe

-Geschmorte Lammkeule

-Kaninchen nach Art von Moneglia

-Kalbfleisch in Tunfischsoße

-Puter in Gorgonzolasoße

-Schwertfisch gedünstet

-Sardellenfilets auf Kartoffelbett

-Sardellen aus dem Backofen

-Baccalà gedünstet

-Tun mit Lorbeerblättern

-Fenchel, gedämpft

-Gefülltes Gemüse

-Gefüllte Zucchini

-Frittierter Spinat

-Kartoffelklößchen

-Kartoffelklößchen mit Gorgonzola

-Lasagne

-Fladen aus Kichererbsenmehl

-Auberginenauflauf

-Tomaten mit Mozzarella und Basilikum

-Kartoffelsalat mit Sepien

-Salat mit Meeresfrüchten

-Reissalat

-Roastbeef auf Ruccola

-Selbst gemachte Eiernudeln

-Nudelplättchen

-Fingernudeln mit Pesto

-Gefüllte Eiernudeln

-Tagliatelle mit Fleischsoße

-Spaghetti mit Fleischsoße

-mit Tunfisch, Zwiebeln und Kapern

-mit Kartoffeln, grünen Bohnen und Pesto

-mit Steinpilzen

-mit Pesto und Sahne

-mit Knoblauch und Olivenöl

-Risotto mit grünem Spargel

-Italienisches Fladenbrot

-Einfacher Ital. Zwiebelkuchen

-Gemüse Pastete

-Panna Cotta

-Tunfisch-Sandwich

-Räucherlachs-Sandwich