Suppen und Soßen

Helle Rindfleischbrühe   [ ↑ ]

500 g Suppenfleisch wie gewachsen (Hesse, Hohe Rippe,
           Flache Rippe, Spannrippe, Brustkern)
250 g Rinderknochen
0,75 l Wasser
1/2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Sträußchen Petersilie
Pfeffer
Salz


Das Fleisch abwaschen und zusammen mit den Knochen und dem Wasser in den Kocher geben, das Gerät einschalten und den Inhalt zum Kochen bringen. Den sich bildenden Schaum mehrmals mit dem Spatel abschöpfen. So lange köcheln* lassen, bis das Gerät selbsttätig abschaltet.

Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne anbräunen. Dann die Brühe salzen, die Zwiebelhälften und das vorbereitet Suppengrün zugeben und noch etwa 30 Minuten mitkochen.

Fleisch und Gemüsebestandteile entnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen.

Die Brühe wird entweder mit einer beliebigen Einlage als Suppe gereicht oder aber als Zutat in anderen Rezepten (z.B. Soßen oder Eintöpfe) weiterverwendet.

Das Fleisch wird kleingeschnitten in einer Frikassee-Tunke serviert.

* Kochen/Warmhalten-Kocher, die den Topfinhalt zu stark kochen lassen, mehrmals aus- und nach einer Wartezeit wieder einschalten.

Gulaschsuppe     [ ↑ ]

500 g Rindfleisch (aus Schulter oder Wade)
2 Zwiebeln fein gewürfelt
1 Döschen (70 g) Tomatenmark
4 Esslöffel Öl
2 geh. Teelöffel Rosenpaprika
0,85 l Brühe

1 Paprikaschote
1 Kartoffel mittlerer Größe

1 Knoblauchzehe
abgeriebene Zitronenschale
1 gestr. Teelöffel Kümmel
1 Teelöffel Majoran
Pfeffer
Salz





Die Zwiebeln in einer Pfanne mit 2 Esslöffel Öl goldbraun anbraten und in den Reiskocher geben. Das kleinwürflig geschnittene Fleisch pfeffern, salzen und in dem restlichen Öl leicht anbraten. Mit Rosenpaprika bestäuben, etwas Brühe angießen um den Bodensatz los zu kochen, das Tomatenmark unterrühren und alles in den Reiskocher geben. Den Rest Brühe zugeben und alles einmal umrühren.

Den Reiskocher in der Betriebsart "Porridge“ einschalten und köcheln lassen, bis er sich selbsttätig abschaltet. In der Zwischenzeit Paprika und Kartoffel fein würfeln. Die Knoblauchzehe durch eine Knoblauchpresse drücken und mit dem Kümmel, der Zitronenzeste und dem Majoran in einem Mörser zu einer Paste zerreiben.

Den Kocher ein zweites Mal einschalten und 20 Minuten vor dem erneuten Abschalten (etwa nach 25 Minuten) die Paprika- und Kartoffelwürfel zugeben.

Nachdem der Kocher auf “Warmhalten“ umgeschaltet hat, die Gulaschsuppe mit Pfeffer, Salz und der Würzpaste abschmecken.

Sizilianischer Schäfertopf    La Picchiapò     [ ↑ ]

350 g schieres Lammfleisch aus der Keule
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine weiße Zwiebel
1 Kartoffel (200g)
1 Stange Sellerie mit Kraut
1 Karotte
350 g Tomaten
ca. 0,6 Liter Wasser
2 Esslöffel Olivenöl
4 Nelken
Pfeffer
Salz





Das Gemüse klein schneiden und in den Kocher geben. So viel Wasser angießen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Den Reiskocher in der Betriebsart "White Rice Quick" einschalten. und einmal aufkochen lassen.

Das in mittelgroße Stücke geschnittene Lammfleisch zugeben und mit Pfeffer, Salz, dem Olivenöl und den Nelken würzen. Nochmals aufkochen lassen und das Gerät in die Betriebsart "Porridge" umschalten. Eventuell etwas Wasser nachgießen.

Nach dem Abschalten einen zweiten Durchgang in der Betriebsart "Porridge" machen. Das Gericht mit Pfeffer und Salz abschmecken und zusammen mit Weißbrot und Rotwein servieren.

Das Gericht lässt sich unter Einschränkungen auch im Kochen/Warmhalten-Kocher zubereiten. Dann benötigt man allerdings etwas mehr Wasser.

Gemüsesuppe     [ ↑ ]

150 g Kartoffeln (mehlig kochend)
150 g Möhren
150 g grüne Bohnen
150 g Lauch
150 g Rosenkohl
1 Zwiebel
1 Kartoffel zum Reiben
2 Esslöffel Pflanzenöl
0,6 l Brühe (aus Brühenextrakt)
Pfeffer
Salz

2 Paar Wiener



Die Kartoffeln und Möhren putzen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe, die Bohnen in Stücke schneiden, vom Rosenkohl die äußeren Blätter abziehen. Die Zwiebel fein würfeln.

Öl und Zwiebeln einfüllen, dann erst das Gerät einschalten. Unter gelegentlichem Umrühren so lange anschwitzen, bis das Gerät wieder abschaltet.

Die Brühe, Kartoffeln und das Gemüse zugeben, mit etwas Pfeffer würzen, den Deckel aufsetzen, das Gerät wieder einschalten und alles zum Kochen bringen.

Nach etwa 15 Minuten Kochzeit die Kartoffel zum Andicken einreiben, mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken, die klein geschnittenen Wiener einlegen und das Gerät auf “Warmhalten“ schalten. Vor dem Servieren noch 5 Minuten ziehen lassen.

Kürbis-Kartoffel Suppe     [ ↑ ]

350 g Kürbisfleisch (geschält, entkernt)
300 g Kartoffeln
1 große Zwiebel
nußgroß Ingwer
1 Esslöffel Öl
400 ml Brühe
1 kleine Dose (165 ml) Kokosmilch
1-2 Esslöffel Sojasauce
Zitronensaft
Pfeffer
Salz

100 g Garnelen
1 Esslöffel fein gehackte Petersilie oder Koriander



Zwiebel und Ingwer fein hacken, Kürbis und die Kartoffeln kleinwürflig schneiden. Im Reiskocher in der Betriebsart "Weißreis schnell“ das Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen.

Kürbis, Kartoffeln, Ingwer und die Brühe zugeben. Sobald der Topfinhalt wieder zum Kochen kommt, das Gerät in die Betriebsart "Porridge" umschalten und unter gelegentlichem Umrühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis Kartoffeln und Kürbis gar sind. Danach schaltet das Gerät automatisch in die Betriebsart "Warmhalten".

Das Gemüse mit einem Mixstab pürieren, in den Kocheinsatz zurückgeben, die Kokosmilch unterrühren und alles mit Pfeffer, Salz, der Sojasauce und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Falls nötig, in der Betriebsart “Weißreis schnell“ nochmals kurz aufwärmen.

Die fertige Suppe mit Garnelen als Einlage und mit Petersilie garniert servieren.

Bei Zubereitung im Kochen/Warmhalten-Kocher wird wegen der stärkeren Wärmezufuhr etwas mehr Flüssigkeit benötigt. Daher gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen, falls der Topfinhalt zu trocken wird.

Kokoscreme-Suppe mit Kürbis und Krabben     [ ↑ ]

300 g Kürbisfleisch (geschält, entkernt)
1 Zwiebel
1 rote Chili
1/2 Stange Zitronengras
250 ml Wasser
1 Dose (400 ml) Kokosmilch
Saft einer halben Zitrone
1/4 Teelöffel Shrimp-Paste
1-2 Esslöffel Fischsoße
1 Teelöffel Zucker
Pfeffer

125 g Krabben
1 Esslöffel fein gehackter Koriander oder Petersilie



Den Kürbis schälen, in 1cm große Würfel schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten einwirken lassen.

Zwiebel, Chili (ohne Kerne) und Zitronengras fein hacken und zusammen mit der Shrimp-Paste und etwas Wasser im Mixer zu einer weichen Paste pürieren.

Den Reiskocher in der Betriebsart "Porridge“ einschalten. 250 ml Wasser zusammen mit dem dünnflüssigen Teil der Kokosmilch, der vorbereiteten Paste, Fischsoße, Zucker und Pfeffer zugeben und gelegentlich umrühren. Sobald der Inhalt kocht die Kürbiswürfel unterrühren und so lange köcheln, bis sie weich aber noch bissfest sind bzw. das Gerät in die Betriebsart "Warmhalten" umschaltet.

Die Krabben und die restliche Kokosmilch einrühren.

Mit fein gehacktem Koriander garniert servieren.

Bei Zubereitung im Kochen/Warmhalten-Kocher wird wegen der stärkeren Wärmezufuhr etwas mehr Flüssigkeit benötigt. Daher gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen, falls der Topfinhalt zu trocken wird. Den Deckel anlehnen.

Flandrische Graupen     [ ↑ ]

1 Cup Perlgraupen
200 g Lammfleisch
1 Kartoffel
1 Bund Suppengrün
1 große Zwiebel
1 Esslöffel Margarine
1 Teelöffel Mehl
1/4 l Milch
Thymian
Pfeffer
Salz



Zwiebel, Suppengrün und Kartoffel kleinwürflig schneiden. Das Lammfleisch gegebenenfalls von den Knochen lösen und klein schneiden.

Im Reiskocher in der Betriebsart "Weißreis schnell" die Margarine erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Das Mehl darüber stäuben und gelb rösten. Etwas Milch angießen und unter stetem Rühren aufkochen lassen. Den Rest der Milch, Graupen, Lammfleisch (mit Knochen), Kartoffeln und das Suppengrün zugeben. ½ l Wasser zugießen und mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen.

Sobald der Topfinhalt wieder zum Kochen gelangt ist, das Gerät in die Betriebsart "Porridge" umschalten. Das Gericht unter gelegentlichem Umrühren etwa ¾ Stunde köcheln lassen, bis die Graupen gar sind. Danach schaltet das Gerät automatisch in die Betriebsart "Warmhalten".

Bei Zubereitung im Kochen/Warmhalten-Kocher wird wegen der stärkeren Wärmezufuhr etwas mehr Wasser benötigt. Auch muss der Deckel geöffnet bleiben. Das Gerät ist von Hand abzuschalten, sobald die Graupen weich sind. Das Gericht sollte dabei noch eine gewisse Feuchte aufweisen.

Perlgraupen sind geschälte und durch Schleifen und Polieren abgerundete Körner der Gerste.

Bündner Gerstensuppe     [ ↑ ]

100 g Rollgerste
1 Kartoffel
1 Zwiebel
1 Karotte
1/2 Stängel Lauch
100 g Knollensellerie
0,6 l Brühe
2 Esslöffel Butterschmalz

Gewürzbeutel:
     1 Lorbeerblatt
     5 Pfefferkörner
     3 Nelken
     3 Wachholderbeeren
     1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten

Pfeffer
Salz

Schnittlauch
100 g Bündnerfleisch oder Rinderrohschinken



Kartoffel, Zwiebel, Karotte, Lauch und Knollensellerie kleinwürflig schneiden. Den Gewürzbeutel* vorbereiten. Die Gerste in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.

Im Reiskocher in der Betriebsart "Weißreis schnell" das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln goldgelb anschwitzen.

Die Brühe angießen. Gerste, Kartoffeln, Karotten, Sellerie und das Gewürzsäckchen zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Gerät in die Betriebsart "Porridge" umschalten. Das Gericht unter gelegentlichem Umrühren etwa ¾ Stunde köcheln lassen, bis die Gerste gar ist. Danach schaltet das Gerät automatisch in die Betriebsart "Warmhalten". 10 Minuten vor dem Abschalten den Lauch zugeben. Noch etwas Brühe nachgießen, falls das Gericht zu dick wird. Durch Zugabe einiger Löffel Schlagsahne lässt sich die Suppe weiter verfeinern.

Kurz vor dem Servieren mit den Schnittlauchröllchen und dem in feine Streifen geschnittenen Bündnerfleisch bestreuen.

Rollgerste besteht aus geschälten und polierten ganzen Gerstenkörnern mit abgerundeten Spitzen.

* Sehr praktisch als Gewürzbeutel sind Cilia-Teefilter. Sie werden mit einer Heftklammer verschlossen und nach Gebrauch zusammen
   mit dem Inhalt weggeworfen.

Tomatensoße     [ ↑ ]

750 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
3 Esslöffel Olivenöl
3 Stängel Basilikum
1 Prise Zucker
Pfeffer
Salz



Tomaten klein hacken. Die Zwiebel auf der Kartoffelreibe reiben. Zwiebel, Knoblauchzehe und das Öl in den Kocheinsatz geben. Das Gerät in der Betriebsart “Weißreis-schnell“ einschalten. Die Zwiebeln anschwitzen bis das Gerät abschaltet. Die Knoblauchzehe herausnehmen und wegwerfen.

Die Tomaten zugeben, den Reiskocher auf "Porridge" umschalten und die Tomatensoße köcheln lassen, bis das Gerät auf "Warmhalten" umschaltet.

Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken, die Basilikumblätter unterrühren und das Gericht ein zweites Mal in der Betriebsart "Porridge" köcheln lassen, bis das Gerät wieder auf Warmhalten umschaltet. Danach die Soße durch ein Sieb passieren.

Falls die Soße noch zu dünnflüssig ist, kann man sie in der Betriebsart “Weißreis-schnell“ auf die gewünschte Konsistenz eindicken.

Bei der Zubereitung im Kochen/Warmhalten-Reiskocher kocht man die Tomaten etwa 1/2 Stunde, schaltet dann auf Warmhalten um und lässt die Tomaten etwa eine Stunde im Topf ziehen. Danach wird die Soße passiert, zusammen mit dem Basilikum in den Kocheinsatz zurückgegeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und nochmals kurz aufgekocht.

Einfaches Ragù alla Bolognese     [ ↑ ]

150-200 g Hackfleisch
400 g frische Tomaten
         ersatzweise 400 g (Füllgewicht) stückige Tomate
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Selleriestange, fein gehackt
2-3 Esslöffel Öl
1 Spritzer Zitronensaft
1/2 Teelöffel Zucker
Pfeffer
Salz



Die Tomaten häuten, entkernen und klein hacken. Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch ganz fein hacken. Das Hackfleisch mit einer Gabel auf einem Teller zerbröseln.

Öl, Röstgemüse, und zerbröseltes Hackfleisch in den Kocheinsatz geben. Den Deckel aufsetzen und das Gerät in der Betriebsart “Weißreis-schnell“ einschalten. Sobald Kochgeräusche zu hören sind, den Topfinhalt umrühren und dabei das Fleisch noch weiter zerbröseln. Braten, bis das Gerät in die Betriebsart “Warmhalten“ umschaltet. Die Tomaten zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und das Gerät in der Betriebsart “Porridge“ einschalten.

Nach dem Abschalten zwei weitere Durchgänge in der Betriebsart “Porridge“ machen. Etwas Wasser nachgießen falls das Ragú zu trocken wird.

Italiener köcheln ihr Ragù oft viele Stunden. Daher lässt sich mit einem programmierbaren Reiskocher das Ragú optimal zubereiten. Das Anbraten des Hackfleischs erfolgt in der Stellung Quick-White. Dann schaltet man auf Porridge um, gibt die frischen Tomaten und zusätzlich noch etwas Wasser zu und köchelt die Soße bei verminderter Leistungsaufnahm gut 2 Stunden.

Ragù alla Bolognese originale     [ ↑ ]

300 g Rinder-Hackfleisch (vorzugsweise Bauchlappen,
         Schulter oder Querrippe)
150 g Bauchspeck
50 g Karotte, fein gehackt
50 g Staudensellerie, fein gehackt
50 g Zwiebel, fein gehackt
300 g geschälte oder stückige Tomaten
½ Glas Weißwein
½ Glas Vollmilch
3 Esslöffel Olivenöl
Pfeffer
Salz




Den Bauchspeck mit einem Wiegemesser ganz fein hacken. Das Gerät in der Betriebsart “Weißreis-schnell“ einschalten, den Bauchspeck in den Kocheinsatz geben und langsam ausbraten. In der Zwischenzeit das Röstgemüse ganz fein hacken. Öl und Röstgemüse zu dem Bauchspeck geben und so lange anschwitzen bis. die Zwiebeln weich sind.

Das Hackfleisch portionsweise zugeben, mit einem Holzlöffel zerbröseln und so lange braten, bis es nicht mehr “brutzelt“ bzw. bis das Gerät in die Betriebsart “Warmhalten“ umschaltet. Dann den Wein angießen und in der Betriebsart “Weißreis-schnell“ vollständig einkochen lassen. Die Tomaten einrühren, und das Gerät in die Betriebsart “Porridge“ umschalten. Gelegentlich umrühren und etwas Wasser oder Brühe nachgießen falls das Ragù zu trocken wird.

Nach dem automatischen Abschalten zwei weitere Durchgänge in der Betriebsart “Porridge“ machen. Gegen Ende des dritten Durchgangs die Milch einrühren, um die Säure der Tomaten zu mildern. Danach mit Pfeffer und Salz würzen.

Bei diesem Rezept handelt es sich um das Originalrezept für Ragù alla Bolognese so wie es am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde.

Nach Bologneser Sitte verfeinert man das Ragù mit etwas Panna (ital. Kochsahne), falls es zum Würzen von Teigwaren dient, die nur aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen (Pasta secca). Nicht jedoch bei Pasta all‘ uovo (Eierteigwaren) wie Tagliatelle oder Fettuccine und allen gefüllten Teigwaren.

Art und Menge der Zutaten dieses Rezeptes sollen kein Evangelium sein. So lassen sich die Tomaten durch Tomatenmark und die Milch durch Panna ersetzen. Anstelle von reinem Rindfleisch kann man anteilig auch Kalbfleisch oder Schweinemett (salsiccia di maiale) verwenden.

Vegetarisches Ragù alla Bolognese     [ ↑ ]

250 g Tofu
400 g frische Tomaten
         ersatzweise 400 g (Füllgewicht) Tomaten Stücke
1 Döschen (75 g) Tomatenmark
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Selleriestange, fein gehackt
3-4 Esslöffel Öl
0,3 l Wasser
125 ml Weißwein
1 Spritzer Zitronensaft
1/2 Teelöffel brauner Zucker
Oregano
Pfeffer
Salz



Die Tomaten häuten, entkernen und klein hacken. Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch ganz fein hacken. Den Tofu mit einer Gabel oder mit den Händen ganz fein zerbröseln.

Den Reiskocher in der stärksten Bräunungsstufe einschalten. Die Hälfte des Öls und den Tofu in den Kocheinsatz des Reiskochers geben und unter gelegentlichem Umrühren so lange braten, bis der Tofu eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Dabei die sich bildenden Klumpen immer wieder zerkleinern. Das restliche Öl zugeben, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch unterrühren und mit braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Das Gerät ausschalten.

Den Reiskocher im Normalbetrieb (ohne Bräunungsstufe) einschalten. Die Tomaten, das Tomatenmark, Wasser und den Wein zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und so lange kochen bis die Tomatenstücke verkocht sind. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen, falls das Ragú zu trocken wird.

Nach dem Abschalten mit Oregano, Zucker und Zitronensaft abschmecken.