Reis kochen

1. Soll Reis vor dem Kochen gewaschen werden?

Beim Abschleifen des Silberhäutchens und nachfolgendem Polieren des Reiskorns bleiben kleine Stärkepartikel am Korn haften. Bei der Wasserreismethode lösen sie sich im Kochwasser und lassen es etwas milchig aussehen. Bei der Quellreismethode macht die noch am Korn haftende Oberflächenstärke den gekochten Reis klitschig und lässt die Körner zusammenkleben. Daher findet man in vielen alten und vor allem in asiatischen Kochbüchern den Hinweis, den Reis vor dem Kochen unter mehrmaligem Wechsel des Wassers intensiv zu waschen, bis die milchige Trübung verschwunden ist. Moderne Produktionsverfahren sind inzwischen so weit verfeinert, dass Schleifstaub weitgehend entfernt wird. Daher weisen die Reisproduzenten heute explizit darauf hin, dass das Waschen des Reises vor dem Kochen nicht mehr notwendig ist.

Wer Wert auf höchste Qualität legt, sollte den Reis insbesondere bei Importware trotzdem waschen. Es werden dabei nicht nur letzte Reste von Oberflächenstärke entfernt sondern auch anhaftende Kleiebestandteile, die den Reis geschmacklich beeinflussen können.

In den USA wird Weißreis zur Erhöhung des Nährstoffgehaltes mit Vitaminen bepudert. Durch Waschen würden diese Vitamine entfernt werden.

2. Das Vorquellen des Reises

Reis ist erst dann gar, wenn auch die Stärke im Zentrum des Korns verkleistert ist. Das zur Verkleisterung benötigte Wasser dringt aber auch bei hoher Temperatur nur langsam bis zum Zentrum vor. Bei großen, unbeschädigten Weißreis-Körnern kann dies in kochendem Wasser bis zu 15 Minuten dauern. D.h. die Außenseite des Reiskorns ist bereits matschig gekocht, wenn der Kochprozess im Zentrum gerade erst beginnt. Daher sollte Reis vor dem Kochen vorgequollen werden, das Korn kocht dann gleichmäßiger über den gesamten Querschnitt. Außerdem reduziert sich die Garzeit. Die Quellzeit ist abhängig von der Reisart, wie man aus Abbildung 1 sieht.

Bei Basmati und Camarguereis dauert es etwa 10 Stunden, bis eine Sättigung eintritt, Klebreis-Natur benötigt fast einen ganzen Tag.

Wesentlich schneller geht es beim Weißreis. (Abbildung 2). Nach einer guten Stunde tritt bereits eine Sättigung ein. Die Wasseraufnahme selbst weist große Unterschiede auf. Während Patnareis nur etwa 10% seines Trockengewichtes an Wasser aufzunehmen vermag, nimmt Klebreis etwa 30% auf. Erstaunlich ist das ähnliche Verhalten von Arborioreis, Milchreis und Jasminreis, was Ähnlichkeiten bei der Packung der Stärke im Reiskorn und einem vergleichbaren Amylosegehalt zuzuschreiben ist.

3. Soll Reis vor dem Kochen gesalzen werden?

Ob dem Wasser bei der jeweiligen Garmethode Salz zugesetzt wird, bleibt dem persönlichen Geschmack jedes Einzelnen überlassen. In der Chinesischen und Indonesischen Küche, in Laos, Cambodia, Malaysia, Thailand, Vietnam, Korea und Japan wird der Reis üblicherweise ohne Salz gegart. In Indien, Pakistan, Sri Lanka und Burma kocht man den Reis in gesalzenem Wasser.

4. Das Verhältnis Wasser zu Reis bei der Quellreismethode

Handelsüblicher Reis hat eine Feuchte von 12%. Im gekochten Zustand liegt seine Feuchte bei 58-64%. Die Menge des zum Garen des Reises benötigten Wassers berechnet sich nach der Formel:

Um 250 ml (=217g) Reis mit einer Anfangsfeuchte von 12% auf 60% Endfeuchte zu garen benötigt man 260 ml Wasser. Oder in anderen Worten etwas mehr als eine Tasse Wasser ist theoretisch ausreichend um eine Tasse Reis zu kochen. In der Praxis wird man, je nachdem ob der Topf offen oder verschlossen ist, die 1,5 bis 2,5 fache Menge benötigen, da ein Teil des Wassers während des Kochvorgangs verdampft. Dabei gilt als Erfahrungswert, dass langkörnige Reissorten generell etwas mehr Wasser benötigen als Sorten mit kurzen Körnern.

Asiatische Faustregeln für die zum Kochen größerer Portionen benötigte Wassermenge:

Die Hand flach auf den Reis legen und soviel Wasser aufgießen, dass die Finger gerade überspült werden oder

mit der Spitze des kleinen Fingers die Reisoberfläche berühren und soviel Wasser aufgießen, dass das Wasser bis zum 1. Fingergelenk reicht.

Die besten Ergebnisse erzielt man in einem Reiskocher mit fest schließendem Deckel. Hier wird nahezu die gesamte Wassermenge vom Reis aufgesogen und nur ein verschwindend geringer Teil durch Verdampfung an die Umgebung abgegeben.

Da gebrochene Körner vermehrt Amylose ausschwemmen und dadurch den gekochten Reis klebrig machen, ist ein geringer Gehalt an gebrochenen Körnern ein Qualitätsmerkmal für Reis.

5. Das Garen des Reises

Wie bei allen anderen Getreidearten wird Stärke im Reiskorn in Form der beiden Stärke-Modifikationen Amylose und Amylopektin gespeichert, und zwar in winzigen Stärkekörnern, die von regelmäßiger Gestalt und dicht an dicht gepackt das Endosperm bilden. Das wenige im Weißreis noch enthaltene Protein findet sich in Taschen zwischen den Stärkekörnern. Die Kocheigenschaften einer Reissorte werden hauptsächlich durch ihren Amylosegehalt und die Verkleisterungstemperatur der Stärke bestimmt.

Das beim Kochen in das Reiskorn eindringende Wasser wird von den Stärkekörnern begierig aufgesogen. Steigt die Temperatur bis zur Verkleisterungstemperatur (65-75°C je nach Sorte), so lösen sich die intermolekularen Bindungen zwischen den Amyloseketten. Es baut sich ein Stärkenetzwerk auf, das Wassermoleküle einfängt und bindet. Die Stärkekörner vermögen dabei das zwei bis dreifache ihres Volumens an Wasser aufzunehmen. Sie schwellen stark an und schwemmen schließlich Amylose aus. Die Amylose bildet mit dem im Reiskorn vorhandenen Wasser ein Amylose-Sol. Auch das Reiskorn selbst schwillt daher beim Kochen stark an. Es vergrößert sein Volumen um das 3-4 fache. Wird der Kochprozess noch länger fortgesetzt, so platzen die Stärkekörner und setzen große Mengen an Amylose frei die schließlich auch das Reiskorn verlassen und es matschig und klebrig machen. Der Reis verkocht zu einem Brei, in dem jegliche Kornstruktur verschwunden ist.

Kühlt der gekochte Reis ab, so retrogradiert die Stärke. Die Amyloseketten im Reiskorn verbinden sich untereinander zu einer dreidimensionalen Struktur. Das Amylose-Sol geht in ein Gel über, das umso fester ist, je höher der Amylosegehalt der jeweiligen Reissorte ist. Allgemein gilt daher, dass gekochter Reis umso fester und trockener ist, je höher sein Amyloseanteil ist. Langkörnige, festkochende Reissorten wie Langkornreis, Patnareis und Basmatireis haben einen Amylosegehalt von 20-28% und kochen trocken, körnig und locker. Optimal gegarter langkörniger Reis sollte noch eine gewisse Bissfestigkeit aber keinen festen Kern mehr haben. Rundkörnige Reissorten vom Japonica-Typ mit einem Amylosegehalt zwischen 16% und 22%, wie Milchreis, Paella- und Risottoreis, weisen nach dem Garen ein weicheres Korn auf, sind feucht, glänzend und kleben stärker zusammen.

Da die Kocheigenschaften für Reis je nach Sorte, Klimatischer- und Bodenbedingungen im Anbaugebiet, Reifegrad, Art der Vorbehandlung und Grad der Trocknung stark variieren, lassen sich für Gardauer und die zum Garen benötigte Flüssigkeitsmenge nur grobe Richtwerte angeben. Zweckmäßigerweise richtet man sich daher grob nach der Packungsangabe und ermittelt den optimalen Garzustand durch Probieren.

Grundsätzlich existieren drei unterschiedliche Garmethoden: Das Kochen in viel Wasser (Wasserreis), das Garen in einer wohl definierten Menge Flüssigkeit oder Wasser, die vom Reis vollständig absorbiert wird (Quellreis, Risotto, Paella) und das Dämpfen in einem speziellen Topf oder Durchschlag. Gekochter Reis vergrößert sein Volumen um das 3-4 fache, sein Gewicht um das 2 1/2 fache. Gekochter Reis kann mit einer Folie abgedeckt 4-6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Falls häufig größere Mengen von Reis zu kochen sind, empfiehlt sich die Anschaffung eines elektrischen Reiskochers, der den Reis vollautomatisch gart und danach auch warm hält.

6. Das Aufwärmen von kaltem Reis

Hierfür existieren mehrere Methoden:

den Reis einige Minuten zusammen mit 2 Esslöffeln Wasser pro Tasse Reis auf kleiner Flamme in einem geschlossenem Topf erhitzen oder

den Reis locker in ein Sieb füllen, dieses in einen Topf mit kochendem Wasser hängen und bei geschlossenem Deckel einige Minuten dämpfen oder

den Reis in einem Mikrowellengeeigneten Gefäß, das mit einer Folie dicht verschlossen wird, einige Minuten in der Mikrowelle erhitzen. Evtl. einige Tropfen Wasser zugeben.

7. Das Risotto

Die Qualität eines guten Risottos hängt sowohl von der Art der Zubereitung als auch von den Kocheigenschaften des verwendeten Reises ab. Besonders geeignet sind italienische Rundkorn-Reissorten wie CARNAROLI, BAROLO, VIALONE, oder auch ARBORIO wegen ihres Kalkkorns. Ihre weich kochenden Körner mit bissfestem Innenkern umgeben sich beim langsamen Garen mit einer cremigen, gut haftenden Flüssigkeit (Stärke-Sol), welche die Aromastoffe der jeweiligen Kochbrühe ganz hervorragend absorbiert und so die Zubereitung von Risottos mit ausgeprägten unterschiedlichen Geschmacksrichtungen ermöglicht.

Während bei allen übrigen Reissorten das Kalkkorn unerwünscht ist, ist bei den Risotto-Reissorten ist die Ausbildung eines Korns mit großem kalkigem Kern ein Qualitätsmerkmal. Man schreibt dem Kalkkorn die Fähigkeit zu, große Mengen der Kochflüssigkeit mit den Aromastoffen aufzunehmen und damit dem Risotto einen intensiven Eigengeschmack zu verleihen. Dies ist leicht einzusehen, da die Hohlräume zu einer erhöhten Wasseraufnahme während des Kochprozesses führen und auch den Stärkekörnern ein stärkeres Anschwellen ermöglichen. Daher führt bei Kalkkörnern das stärkere Anschwellen bei (wegen der Hohlräume) geringerer Stärkekonzentration auch zu einer geringeren Konzentration der Amylose im sich bildenden Gel und damit zu einem weicher gekochten Reis. Diese besondere kulinarischen Eigenschaft wird auch bei der Verwendung entsprechender Reissorten zur Zubereitung von Paella genutzt.

Das Zubereiten eines Risottos beginnt mit dem Anschwitzen der trockenen, ungewaschenen Reiskörner in Butter oder Olivenöl. Dabei wird das Korn Temperaturen zwischen 120° und 160° C ausgesetzt. Dies führt zum Koagulieren des Proteins und zur Ausbildung von Rissen auch im “kalkfreien Bereich“ des Korns, was wiederum eine modifizierte Lichtbrechung zur Folge hat. Bei näherer Betrachtung erscheint nun das ganze Korn milchig-weiß.

Durch die offenen Risse und weiter durch die Hohlräume des kalkigen Bereiches gelangt Wasser sehr schell bis zum Zentrum des Korns und bewirkt ein mehr oder minder gleichmäßige Verkleisterung der Stärke im gesamten Kornvolumen. Die Risse wirken wie eine Vergrößerung der Oberfläche und erleichtern das Ausschwemmen großer Mengen an löslicher Stärke. Durch stetiges Rühren wird die austretende Stärke von der Kornoberfläche abgestreift und dieser frische Brühe zugeführt. Dabei soll das Korn dem vorbeistreifenden Löffel einen möglichst hohen Widerstand entgegensetzen, was durch eine hohe Viskosität der umgebenden Flüssigkeit gewährleistet ist. Es soll daher immer gerade nur so viel heiße Brühe angegossen werden, dass der Reis gerade bedeckt ist. Heiße Brühe deshalb, weil nur bei höherer Temperatur die Stärke optimal verkleistert und ausgeschwemmt wird.

Die Zubereitung eines Risottos beginnt mit dem anschwitzen von fein gehackten Zwiebeln, Schalotten oder Knoblauch in etwas Butter oder Öl. Dann gibt man den ungewaschenen Reis und rührt ihn in dem heißen Fett, bis er durchscheinend und glasig wirkt. Durch die Wärmebehandlung wird die Proteinmatrix des Reiskorns, in welche die winzigen (2-10µm großen) Stärkekörner eingebettet sind aufgeschlossen und das nachfolgende Eindringen von Wasser in das Innere des Reiskorns erleichtert. Nachdem man etwas Wein zugegossen hat, der unter ständigem Rühren einreduziert wird, gießt man wenig kochendheiße Brühe (Hühner-, Fleisch-, Schalentier oder Gemüsebrühe) an, kocht sie unter stetem Rühren fast ein, gießt neue heiße Brühe nach usw. Diesen Prozess - angießen, rühren, einkochen - setzt man so lange fort, bis das Reiskorn außen weich ist, innen aber noch einen bissfesten Kern aufweist und außen mit einer wundervollen, cremigen Soße umgeben ist.

Übrigens, Risotto wird, auch wenn es in seiner Konsistenz Reisbrei ähnelt, mit einer Gabel gegessen und nicht mit dem Löffel !