Getreidebreie




Alle Getreidearten bilden Samen in denen Stärke in eine Proteinmatrix eingebettet zur Unterstützung des späteren Keimvorganges gespeichert wird. Natürlich vorkommende Stärke ist ein Gemisch aus linearen (Amylose) und verzweigten (Amylopektin) Polymeren von D-Glykose, wobei sich die Eigenschaften weitgehend aus dem Verhältnis Amylose zu Amylopektin ergeben. Dieses Verhältnis ist abhängig von der Pflanzenart welche die entsprechende Stärke gebildet hat.

In der Rohform ist diese Stärke für den menschlichen Organismus nahezu unverdaulich. Bei schwachem Erhitzen vermögen die Stärkekörner unter leichtem Anschwellen geringe Mengen von Wasser zu binden. Verantwortlich für die Wasserbindungsfähigkeit der Stärkekörner ist die Vielzahl von OH-Gruppen der Amyloseketten, an die Wassermoleküle leicht andocken können. Dieser Vorgang ist je nach Art der Stärke bis zu einer Temperatur von 60-70°C reversibel.

Erhöht man die Temperatur einer Stärkesuspension über den Bereich von 60-70°C hinaus, dann tritt in einem für jede Stärkeart typischen Temperaturbereich durch Aufnahme von Wasser ein sehr starkes Anschwellen der Stärkekörner auf. Man nimmt an, dass das Anschwellen zunächst im amorphen Bereich des Stärkekorns beginnt, wo die Packungsdichte am geringsten ist, weniger Wasserstoffbindungen zwischen den Amylosemolekülen bestehen und daher ihre Neigung in Lösung zu gehen, am größten ist. Mit steigender Temperatur wird die Wasserstoffbindung zwischen benachbarten Amyloseketten immer schwächer. Sie verlassen in immer größerer Menge den Kornverbund. Hierdurch kann weiteres Wasser eindringen, das Korn schwillt noch stärker an, was eine weitere Ausschwemmung von Amylose schließlich auch aus dem kristallinen Bereich zur Folge hat. Diesen Prozess des allmählichen Zusammenbruchs der molekularen Ordnung im Stärkekorn bezeichnet man als Verkleisterung. Er geht einher mit irreversiblen Änderungen markanter Eigenschaften des “Stärkebreis“ wie Schwellung der Stärkekörner und Verlust ihrer kristallinen Struktur, das in Lösung gehen von Amylose und als Folge hiervon eine Steigerung der Viskosität. Die Stärkekörner können kann dabei 20-40 g Wasser pro 1 g Stärke aufnehmen.

Schon vor vielen tausend Jahren war dieser Effekt unseren Vorfahren bekannt, ohne dass sie um die biochemischen Hintergründe wussten. Sie kochten die unverdaulichen Getreidekörner als ganzes oder auch in Mörsern zerstoßen bzw. zwischen Steinen zermahlen in Wasser zu einem verdaubaren Brei. Breie bildeten über viele Jahrtausende auf allen Kontinenten und in allen Kulturen die Ernährungsgrundlage der Menschheit. Auch in Deutschland bestand bis zum späten Mittelealter und darüber hinaus für den gewöhnlichen Bürger in Stadt und Land das „täglich Brot“ aus Brei oder Mus welches aus den unterschiedlichsten Getreidesorten zubereitet wurde.

Mit Cup wird in allen Rezepten der dem Reiskocher beiliegende Messbecher bezeichnet!














Milchreis     []

Gerätetypen: Kochen/Warmhalten


Die Oberfläche des Baccalà .


1 Cup (180 ml / ca. 150 g) Milchreis
3/4 l Vollmilch (3,5% Fett)
20 g Butter
2 Teelöffel Zucker
1 Prise Salz

Zimt und Zucker zum Würzen










Milch, Milchreis, Butter, Zucker und Salz in den Kocheinsatz geben, alles kräftig umrühren und den Kocher in der Betriebsart “Warmhalten“ einschalten. Den Reis etwa 1Stunde quellen lassen.

Danach das Gerät auf “Kochen“ umschalten. In der Ankochphase mehrmals umrühren, damit der Reis nicht am Topfboden festklebt und ein Wärmestau entsteht. Den Milchreis unter steter Kontrolle zum Kochen bringen. Sobald die Milch im Kocheinsatz hochzusteigen beginnt, das Gerät wieder auf “Warmhalten“ schalten und den Topfinhalt kräftig umrühren. Danach den Milchreis noch ca. 45 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrühren.




Beim Zubereiten von Milchreis im Reiskocher steht man vor den gleichen Problemen wie beim Kochen im Topf auf einer beliebigen Kochstelle. Die Milch kann anbrennen, bzw. überlaufen. Daher kann man in Geräten vom Typ Ein/Aus oder Kochen/Warmhalten auf konventionelle Weise keinen Milchreis zubereiten.

In der Ankochphase ist bei diesen Geräten die Wärmezufuhr viel zu hoch. Der Milchzucker reagiert mit den Eiweißbestandteilen der Milch. Die dabei entstehende karamelähnliche Substanz sinkt auf den Topfboden und klebt dort fest. Durch den dadurch verursachten lokalen Wärmestau brennt sie an.

Für die Bildung der Haut sind ebenfalls die Milcheiweiße verantwortlich. In der kalten Milch sehen sie aus wie kleine Wollknäuel. Wird die Milch erhitzt, verändern die Eiweiße ihre Struktur. Sie falten sich zu langen, dünnen Fäden auf. In dieser Form sind sie leichter als die Milch selbst und steigen an die Oberfläche. Dort verbinden sich alle Eiweißfäden zu einer dünnen Haut.

Die Haut ist auch der Grund dafür, dass die Milch schnell überkocht. Sie verhindert zunächst, dass der beim Sieden entstehende Wasserdampf nach außen entweicht. Infolgedessen sammelt sich der Dampf unter der Haut. Wird der Druck groß genug, hebt er die Haut schlagartig an und die inzwischen wallend kochende Milch läuft über.

Mit einem kleinen Trick ist es aber sehr wohl möglich auch im Kochen/Warmhalten Reiskocher Milchreis zuzubereiten. . Man muss den Reis lediglich eine gewisse Zeit in der lauwarmen Milch quellen lassen. Dabei kann Wasser in das Innere des Reiskornes eindringen. Die Eiweichtemperatur muss deutlich unterhalb der Verkleisterungstemperatur der Reisstärke (68-75°C) liegen, da ansonsten Amylose austritt und die weitere Wasseraufnahme erschwert. Bei der nachfolgenden Erwärmung der Reis-Milch-Mischung steht auch den Stärkekörnern im Inneren des Reiskorns ausreichend Wasser zur Verkleisterung zur Verfügung. Die eigentliche Kochdauer wird hierdurch stark verkürzt.







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Hafermilchreis     []

Gerätetypen: Programmierbar-Porridge


Die Oberfläche des Baccalà .

1 Cup (180 ml / ca. 150 g) Milchreis
0,7 l Hafermilch
1 Teelöffel Butter
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz

Zimt und Zucker zum Würzen



Milchreis, Hafermilch, Butter, Vanillezucker und Salz in den Kocheinsatz geben, alles kräftig umrühren und den Kocher in der Betriebsart “Porridge“ starten.

Insbesondere in der Ankochphase mehrmals umrühren, damit der Reis nicht am Topfboden verklumpt. Die Garzeit beträgt eine gute Stunde. Den Hafermilchreis noch 15-20 Minuten im Topf ausquellen lassen, nachdem das Gerät auf "Warmhalten" umgeschaltet hat.

In programmierbaren Geräten mit relativ schwacher Heizleistung ist in den Betriebsarten Brown-Rice oder Porridge die Zubereitung von Hafermilchreis möglich, weil das Gerät über die Temperaturregelung nur so viel Wärme zuführt, dass die Milch nur ganz leicht kocht. Auf ihrer Oberfläche bildet sich anders als bei Kuhmilch keine geschlossene Haut von denaturierten Molkeproteinen. Durch die Zugabe der Butter wird die Schaumbildung reduziert. Auf dem Topfboden setzen sich zwar auch Abbauprodukte des Milchzuckers ab. Wegen der geringeren Temperatur kommt es nur zu einer leichten Braunfärbung aber nicht zum Anbrennen.










Bulgur     []

Gerätetypen: Programmierbar – Weißreis, Kochen/Warmhalten, Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .

1 Cup (140g) Bulgur
1 schwach gehäufter Teelöffel Gemüsebrühe
ca. 0,3 l Wasser
Pfeffer
Salz



Bulgur und den Gemüsebrühe-Extrakt in den Kocheinsatz des Reiskochers geben. Wasser bis zur Marke für Weißreis angießen und das Gerät einschalten. Nach dem Umschalten in den Modus “Warmhalten“ den Topfinhalt noch ca. 15 Minuten abdämpfen** lassen, bevor der Deckel geöffnet wird. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

*   Beim Persischen Reiskocher Bräunungsschalter auf „Null“.

** Bei programmierbaren Geräten ist die Dämpfphase bereits integriert.


Das seit mehr als 4000 Jahren bekannte Herstellverfahren für Bulgur, ist eine der ältesten Technologien um Weizen verzehrfähig zu machen. Gleichzeitig diente es zur Haltbarmachung des Weizens, da der spröde, trockene Bulgur-Grieß weniger anfällig gegenüber Schimmelbefall und Insektenfraß ist als das Weizenkorn. Auch werden durch den Kochprozess im Getreidekorn evtl. abgelegte Insekteneier abgetötet.

Zur Herstellung von Bulgur wird das ganze Weizenkorn mit Keimling, Frucht- und Samenschalen längere Zeit gekocht oder gedämpft. Unter dem Einfluss von Temperatur und Feuchte wird die Schale des Korns wasserdurchlässig. Die Klebereiweiße gerinnen, die Stärke verkleistert und bindet viel Wasser, das Korn quillt auf. Die Schale wirkt dabei als semipermeable Membran. Sie erlaubt das Eindringen der Wassermoleküle, verhindert aber das Austreten der verkleisterten Stärke in das Kochwasser. Beim Abkühlen und nachfolgenden Trocknen dehydriert das Weizenkorn wieder. Nach dem teilweisen Entfernen der Schalen wird der nun trockene, spröde und bernsteinartige Mehlkörper zu grobkörnigem Grieß vermahlen.










Kuskus     []

Gerätetypen: Alle Reiskocher mit Dünst-Ein/Aufsatz


Die Oberfläche des Baccalà .

1 Cup Kuskus
1 Cup Wasser oder Brühe
Salz


Den Reiskochers mit einer ausreichende Menge Wasser im Kocheinsatz einschalten. In den Dämpfeinsatz ein feuchtes Mull-Tuch (Babywindel) legen.

Gesalzenes Wasser oder Brühe in eine flache Schale füllen, den Kuskus einrieseln lassen und unter ständigem Auflockern mit einer Gabel zum Quellen bringen. Sobald der Kuskus das Wasser vollständig absorbiert hat, wird er in den vorbereiteten Dämpfeinsatz gefüllt und dieser in bzw. auf den Reiskocher gesetzt.

Je nach Menge bzw. Heizleistung des Kochers ist der Kuskus nach 5-10 Minuten fertig gegart.

Kuskus, eine spezielle Teigwarenform, hat in den Ländern Nordafrikas die gleiche Bedeutung als Grundnahrungsmittel wie in Italien die Pasta. Bei der traditionellen Herstellung wird mit etwas Mehl vermischter Hartweizengrieß angefeuchtet und in einem großen Gefäß mit der flachen Hand so lange gerieben, bis sich kleine Kügelchen bilden. Das Reiben hat eine ähnliche Wirkung wie das Kneten von Teig: Aus den Klebereiweißen des Weizens bildet sich unter Zufuhr von Reibungsenergie das elastische Klebernetzwerk und bindet die Stärke. Um eine gleichmäßige Körnung zu erzielen werden die Kuskus-Kügelchen dann durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen und anschließend getrocknet. Auf diese Art und Weise entsteht ein jahrelang haltbares Produkt.

Bei der modernen industriellen Herstellung wird der “Rohkuskus“ gedämpft und anschließend auf 12,5% Restfeuchte getrocknet. Da er somit bereits vorgekocht ist, muss handelsüblicher Kuskus vor dem Verzehr nur noch in heißem Wasser quellen.

Die klassische Zubereitung erfolgt in einem speziellen Kuskus-Topf, dem “Kèskès“, der eigentlich aus zwei Töpfen besteht. Während im unteren Topf die “Marga“, ein scharf gewürzter Fleisch-Gemüse-Eintopf kocht, wird im aufgesetzten oberen Topf mit durchlöchertem Boden der Kuskus gedämpft.










Polenta     []

Gerätetypen: Kochen/Warmhalten, Programmierbar – Quick White, Persischer Reiskocher*


Die Oberfläche des Baccalà .

1 Cup grobe Polenta (Maisgrieß)
4 Cups Wasser
1 Esslöffel Butter
etwas Pfeffer
1 schwach gehäufter Teelöffel Salz



Wasser, Butter, Pfeffer und Salz in den Kocheinsatz des Reiskochers geben und das Gerät einschalten. Nachdem das Wasser kocht, den Maisgrieß langsam einrühren damit sich keine Klümpchen bilden. Die Polenta glatt und cremig rühren, nochmals aufkochen lassen und nachdem das Gerät auf “Warmhalten“ umgeschaltet hat den Topfinhalt noch ca. 30 Minuten quellen lassen, bevor der Deckel geöffnet wird. Nach Belieben mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Nach dem Erkalten kann man die Polenta in Stücke schneiden und in der Pfanne braten.


*  Beim Persischen Reiskocher Bräunungsschalter auf „Null“.


Auch die Zubereitung von Polenta wird mit einem Reiskocher zum Kinderspiel, da das ständige Umrühren wegfällt, sich trotzdem keine Klümpchen bilden und der Maisgrieß nicht anbrennen kann. Die Festigkeit der Polenta lässt sich über die Menge des zugegebenen Wassers einstellen.










Polenta Taragna Alla Valtinellese     []

Gerätetypen: Kochen/Warmhalten, Programmierbar – Quick White, Persischer Reiskocher*


Die Oberfläche des Baccalà .

½ Cup grobe Polenta (Maisgrieß)
½ Cup Buchweizenmehl grob
4 Cups Wasser
2 Esslöffel Butter
75 g Taleggio-Käse
etwas Pfeffer
1 schwach gehäufter Teelöffel Salz




Polenta und Buchweizen innig miteinander vermischen. Den Käse in kleine Würfelchen schneiden.

Die Hälfte der Butter, Pfeffer und Salz in den Kocheinsatz des Reiskochers geben und das Gerät einschalten. Nachdem das Wasser kocht, die Mehlmischung langsam einrühren damit sich keine Klümpchen bilden.

Die Polenta glatt und cremig rühren, nochmals aufkochen lassen und nachdem das Gerät auf “Warmhalten“ umgeschaltet hat, den Käse und die restliche Butter unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Topfinhalt noch ca. 30 Minuten quellen lassen, bevor der Deckel geöffnet wird.

Nach dem Erkalten kann man die Polenta Taragna in Stücke schneiden und in der Pfanne braten.

*   Beim Persischen Reiskocher Bräunungsschalter auf „Null“.


Die Festigkeit der Polenta Taragna lässt sich über die Menge des zugegebenen Wassers einstellen.

Taleggio ist ein gut schmelzender norditalienischer Weichkäse mit 48 Prozent Fett in der Trockenmasse.










Quinoa     []

Gerätetypen: Kochen/Warmhalten; Programmierbar – Quick White


Die Oberfläche des Baccalà .

1 Cup Quinoa
ca. 250 ml Brühe
Salz




Quinoa in einem Sieb unter reichlich laufendem Wasser einige Minuten abspülen um die restlichen Bitterstoffe (Saponine*) zu entfernen. Gut abtropfen lassen und in den Reiskocher füllen. Bis zur entsprechenden Marke leicht gesalzenes Wasser bzw. Brühe einfüllen.

Das Gerät einschalten und so lange kochen lassen, bis das Quinoa gar ist, bzw. der Kocher abschaltet. Danach noch 10 Minuten abdämpfen lassen.


*    Die auf der Samenschale liegenden, bitter schmeckenden Saponine
     schützen die Quinoa-Pflanze vor Fraß-Schädlingen. Sie lassen sich
     durch Waschen mit Wasser weitgehend entfernen.






















Gerstenrisotto mit Bohnen     []

Gerätetypen: Kochen/Warmhalten, Programmierbar – Quick White, Persischer Reiskocher*


Die Oberfläche des Baccalà .

1 Cup (150 g) Perlgraupen
1 Dose (240 g Abtropfgewicht) Cannellini-Bohnen **
0,5 l Brühe
1 Fleischtomate
1 kleine Karotte
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Olivenöl
4 Salbeiblätter
1 Zweiglein Rosmarin
1 Teelöffel rote Curry-Paste oder Chili-Würfel
1 geh. Esslöffel Reibkäse (Parmesan, Peccorino)
Petersilie
Pfeffer
Salz






Die Tomate häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotte in feine Streifen schneiden. Die Petersilie grob hacken. Die Bohnen über ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit auffangen.

Den Reiskocher in der Betriebsart “Weissreis schnell“ einschalten, das Öl erhitzen und die Curry-Paste einrühren bis sie zu duften beginnt. Knoblauchzehe, Salbeiblätter und den Rosmarinzweig 1 Minute mit braten.

Die Brühe angießen, Tomaten, Perlgraupen und die Karottenstifte einrühren und alles etwa 15 Minuten kochen lassen, bis die Graupen weich, aber noch bissfest sind. Gelegentlich umrühren. Salbeiblätter, Knoblauchzehe und Rosmarinzweig entfernen. Den Reib-Käse unterrühren und das Risotto unter Zugabe von etwas Bohnenflüssigkeit cremig rühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Bohnen zugeben und in dem Risotto erwärmen. Zum Schluss die Petersilie unterheben.

*     Beim Persischen Reiskocher Bräunungsschalter auf „Null“.

**    Alternativ 150 g Trockenbohnen über Nacht in leicht gesalzenem Wasser einweichen. Am nächsten Morgen in frischem Wasser, dem etwas Pfeffer,
      Salz und ein Esslöffel Olivenöl beigegeben wurde, so lange kochen bis sie weich sind, aber noch Biss haben. (etwa 30 Minuten)










Orzetto mit Zucchini     []

Gerätetypen: Kochen/Warmhalten, Programmierbar – Quick White, Persischer Reiskocher*


Die Oberfläche des Baccalà .

100 g Perlgraupen
350 g Zucchini
2 rote Zwiebeln (125 g)
75 g weiche, getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
0,25 l Hühner-Brühe
0,25 l Wasser
75 g Feta-Käse
1 Zweig Rosmarin
Petersilie
Pfeffer
Salz




Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Die Zucchini grob würfeln, die Tomaten in Streifen schneiden.

Öl, Zwiebeln, Rosmarin und den Knoblauch in den Kocheinsatz geben, dann erst das Gerät einschalten. Die Zwiebeln so lange anschwitzen, bis sie glasig sind. Die Graupen einrühren, die Brühe angießen und nachdem der Topfinhalt zum Kochen gelangt ist, fünf Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrühren.

Das Wasser angießen, Zucchini und Tomaten zugeben und alles unter gelegentlichem Umrühren nochmals 10 Minuten kochen lassen bis die Graupen weich, aber noch bissfest sind. Den Rosmarinzweig entnehmen und wegwerfen.

Den zerbröselten Feta-Käse einrühren. Weiterrühren bis das Orzetto eine cremige Konsistenz annimmt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und zum Schluss die Petersilie unterheben.


    Graupen werden durch einen Schälprozess aus Gerstenkörnern hergestellt. Dabei werden die Randschichten des Kerns und der Keimling entfernt.
    Graupen werden auch gerne wie Risotto zubereitet. Die Tatsache, dass sie beim Garen viel Stärke freisetzen erlaubt es auch weniger Geübten ein
    cremiges Orzetto zuzubereiten. Orzo ist das italienische Wort für Gerste.

*   Beim Persischen Reiskocher Bräunungsschalter auf „Null“.