2.2 Kastanien-Rezepte



Le tagliatelle di castagnaccio
Gnocchi di farina di castagne
Le troffie di farina di castagne
Frittelle di farina di castagne
Padeletti di farina di castagne
Panella
Panella con ricotta
Castagnaccio
Pan Martin
Pollo ripieno di castagne
Cialde di castagnaccio
Haselnussplätzchen (Glutenfrei)



Ihre jahrhundertlange Bedeutung als Grundnahrungsmittel verdankt die Kastanie ihrem hohen Gehalt an Stärke und Einfachzuckern. Seit Menschengedenken wurde Kastanienmehl in Italien wegen seines hohen Zuckergehaltes farina dolce-süßes Mehl- genannt. Der Eiweißmangel wurde durch die Zubereitung unter Verwendung von Milch oder Käse teilweise kompensiert. Die Bezeichnung albero del pane für den Kastanienbaum hat einen realistischen Hintergrund: Wurde doch Kastanienmehl bei der Zubereitung von Brot, Kuchen und Focaccia, Troffie, Tagliatelle und Gnocchi dem (Weizen)mehl als Ersatzstoff beigemischt.

Mit Ende des 19. Jahrhunderts schwand die Bedeutung der Kastanie als Grundnahrungsmittel, da die Mechanisierung der Landwirtschaft Getreide- und Mehlprodukte ganz wesentlich verbilligte. In den Hungerperioden während und nach den beiden Weltkriegen erlebten die Kastanienprodukte eine gewisse Renaissance. Heute findet man Kastaniengerichte gelegentlich noch auf Volksfesten oder in traditionsbewussten Restaurants, Kastanienmehl allerdings wird in den vielen kleinen Lebensmittelgeschäften Liguriens ("Tante Emma-Läden") immer noch angeboten.

In Deutschland kann man Kastanienmehl ĂĽber das Versandhaus Manufaktum oder das Landauer Keschde-Haisel beziehen.



Alle Rezepte sind, sofern nichts anderes angegeben ist, fĂĽr 2 Personen berechnet.




Le tagliatelle di castagnaccio  []

Tagliatelle aus Kastanienmehl

125 g Kastanienmehl
100 g Haushaltsmehl
1 Esslöffel Öl
1 Ei
1 Glas lauwarmes Wasser
1/2 Teelöffel Salz


Die beiden Mehlsorten und das Salz innig miteinander vermischen. In das Mehl eine Kuhle machen, das Ei hineinschlagen, das Öl unterrühren, und unter portionsweiser Zugabe des Wasses mit den Knethaken eines Handmixers oder mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, der nicht mehr an den Fingern kleben darf. 1/4 Stunde ruhen lassen und in einer Nudelmaschine nach Anleitung zu Tagliatelle weiterverarbeiten.

Die fertigen Tagliatelle auf einem KĂĽchentuch ablegen und anschlieĂźend in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 5-6 Minuten kochen.

Mit Pesto Genovese servieren.

Falls keine Nudelmaschine vorhanden ist, den Teig messerrückendick ausrollen. Dabei vom Körper weg rollen und nach jedem Rollengang die Teigplatte um 90° drehen. Die Teigplatte aufrollen und in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Den Teig portionsweise ausrollen, falls man größere Mengen Nudeln herstellen möchte.

Mit reinem Kastanienmehl alleine kann man keine Teigwaren herstellen, da es keine Klebereiweiße enthält. Zugabe einer bestimmten Menge Weizenmehl ist erforderlich, damit beim Kneten des Teiges Kleber gebildet werden kann, der die Stärke bindet und somit verhindert dass die Teigwaren sich beim Kochen zu Brei auflösen.




Gnocchi di farina di castagne  []

Gnocchi aus Kastanienmehl

125 g Kastanienmehl
100 g Haushaltsmehl
400 g Kartoffeln
1/2 Teelöffel Salz




Die beiden Mehlsorten und das Salz innig miteinander vermischen. Die bereits am Vortag gekochten oder zumindest erkalteten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drĂĽcken, in einem Topf mit dem Kartoffelstampfer zu Kartoffelbrei zerstampfen oder mit dem Nudelholz platt walzen. Mehlmischung und Kartoffelmasse ausgiebig miteinander zu einem festen Teig verkneten. Gegebenenfalls noch einige Tropfen Wasser zugeben, falls der Teig zu trocken ist.

Den Teig portionsweise auf der Tischplatte mit der flachen Hand zu etwa fingerdicken Rollen ausrollen, die ihrerseits mit einem angefeuchteten Messer in etwa haselnußgroße Klößchen zerteilt werden. Diese auf ein Brettchen legen und mit den Zinken einer Gabel ein Rillenmuster eindrücken oder mit dem Daumen flachdrücken und anschließend in kochendes Salzwasser geben. Sobald die "Gnocchi" nach etwa 3 Minuten an die Oberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen, gut abtropfen lassen und auf tiefen Tellern anrichten.

Mit Pesto Rosso oder RagĂą servieren.

Tipp: Der fertige Teig lässt sich in Alufolie eingewickelt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.




Le troffie di farina di castagne   []

Fingernudeln aus Kastanienmehl

175 g Kastanienmehl
100 g Haushaltsmehl Typ 405
1 Glas lauwarmes Wasser
1/2 Teelöffel Salz



Die beiden Mehlsorten und das Salz innig miteinander vermischen und unter Zugabe von lauwarmem Wasser zu einem festen Teig verkneten, der nicht mehr an den Händen kleben darf. Gegebenenfalls noch etwas Mehl zugeben, falls der Teig zu stark klebt. Von dem Teig erbsengroße Stückchen abstechen und zwischen Daumen und Zeigefinger zu kleinen Würstchen rollen, die auf einem Küchentuch abgelegt werden.

Die Troffie in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen und mit Sauce Bolognaise servieren.




Frittelle di farina di castagne   []

Kastanienmehl Puffer


125 g Kastanienmehl
ca. 0,3 l lauwarmes Wasser
Olivenöl zum Braten
1 Prise Salz

250 g Ricotta


Das Kastanienmehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und so viel Wasser mit dem Schneebesen unterrühren, bis der Teig leicht vom Löffel läuft. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Teig löffelweise in die Pfanne geben und kleine Küchlein backen. Zusammen mit Ricotta servieren.




Padeletti di farina di castagne   []

PfannkĂĽchlein aus Kastanienmehl


125 g Kastanienmehl
1 Esslöffel Zucker
1 Ei
1/4 l lauwarme Milch
etwas Hefe
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Prise Salz
Butterschmalz zum Braten

Zimt
Zucker



Die Hefe in 1/8 l Milch auflösen. Das Kastanienmehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz, dem Zucker und der Zitronenschale vermischen, das Ei dazu schlagen, die Hefemilch mit einem Schneebesen unterrühren und unter Zugabe weiterer Milch einen Teig bereiten, der leicht vom Löffel läuft. ½ Stunde ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, den Teig löffelweise in die Pfanne geben und kleine Küchlein backen. Mit Zimt und Zucker bestreut zusammen mit einer Kugel Vanilleeis servieren.




Panella  []

Kastanienfladen

250 g Kastanienmehl
ca. 0,4 l Wasser
4 Esslöffel Olivenöl
½ Teelöffel Salz


Das Mehl in eine SchĂĽssel sieben, mit dem Salz vermischen und das Ă–l sowie soviel von dem lauwarmen Wasser unterrĂĽhren bis ein klumpenfreier, cremiger Teig entsteht.

Den Teig in eine gut gefettete Backform geeigneter Größe füllen. Die Füllhöhe sollte ca. 1 cm betragen! Die Panella mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Die Backform auf der Mittelschiene in den kalten Ofen schieben und bei 180° 50-60 Minuten backen.

Die fertige Panella hat eine schöne braune Farbe, ähnlich der einer Kastanienschale. Die Oberfläche ist von vielen charakteristischen Rissen durchzogen.

Die Panella ist wohl das ärmlichste der auf Basis von Kastanienmehl zubereiteten ligurischen Gerichte und doch war sie wohl über Jahrhunderte wesentlicher Bestandteil der Hauptmahlzeiten der ärmeren Bergbevölkerung.

Kastanienmehl ist nahrhaft, da reich an Stärke und Einfachzuckern. Es fehlen allerdings Fette und Eiweiß. Diese unverzichtbaren Nahrungsbestandteile mussten über den Verzehr von Eiern, Milchprodukten und Nüssen ergänzt werden.

Gehaltvollere Varianten der Panella sind Panella con ricotta und Castagnaccio.




Panella con ricotta  []

Kastanienfladen mit Ricotta-Käse






250 g Kastanienmehl
125 g Ricotta-Käse
ca. 0,4 l Wasser
2 Esslöffel Olivenöl
½ Teelöffel Salz




Das Mehl in eine SchĂĽssel sieben, mit dem Salz vermischen und das Ă–l sowie soviel von dem lauwarmen Wasser unterrĂĽhren bis ein klumpenfreier, cremiger Teig entsteht.

Den Teig in eine gut gefettete Backform geeigneter Größe füllen. Die Füllhöhe sollte ca. 1 cm betragen! Den Käse mit einer Gabel oder einem Löffel auf der Panella verteilen.

Die Backform auf der Mittelschiene in den kalten Ofen schieben und bei 180° ca. 45 Minuten backen.

Die fertige Panella hat eine schöne braune Farbe, ähnlich der einer Kastanienschale. Die Oberfläche ist von vielen charakteristischen Rissen durchzogen.





Castagnaccio  []

Kuchen aus Kastanienmehl

250 g Kastanienmehl
ÂĽ l Milch
0,2 l Wasser
3 Esslöffel Zucker
50 g Pinienkerne
50 g gehackte Mandeln
50 g Rosinen
4 Esslöffel Olivenöl
½ Teelöffel Salz


Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Zucker und Salz vermischen. Milch, Wasser und 2 Esslöffel Öl unterrühren bis ein klumpenfreier Teig entsteht. Rosinen, einen Teil der Pinienkerne und die gehackten Mandeln unterheben.

Den Teig in eine gut gefettete Backform geeigneter Größe füllen. Die Füllhöhe sollte ca. 1 cm betragen! Den Castagnaccio mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und den verbliebenen Pinienkernen bestreuen.

Die Backform auf der Mittelschiene in den kalten Ofen schieben und bei 180° 50-60 Minuten backen.

Der fertige Castagnaccio hat eine schöne braune Farbe, ähnlich der einer Kastanienschale. Die Oberfläche ist von vielen charakteristischen Rissen durchzogen.




Pan Martin  []

Kastanienbrot

Pan Martin, ein dunkles, feinporiges Brot von charakteristischem, sĂĽĂźlichem Geschmack. 250 g Kastanienmehl
250 g Weizenmehl
ca. 0,2 l lauwarmes Wasser
½ Hefewürfel
½ Teelöffel Salz


Je 2 Esslöffel des Weizen- und Kastanienmehls zusammen mit der Hefe in etwas lauwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren, den man ½ Stunde gehen läßt.

Restliches Weizen- und Kastanienmehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen. In die Mischung eine Kuhle machen und den Vorteig sowie die Hälfte des Wassers einrühren. Vorsichtig weiteres Wasser zugeben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten (Handmixer mit Knethaken). Der fertige Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber nicht mehr an den Händen kleben. Fallweise noch etwas Mehl oder tropfenweise Wasser zugeben.

Zum Schluß den Teig nochmals mit den Händen kräftig durchwalken und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.

Den aufgegangenen Teig nochmals durchkneten, zu einem Laib formen, etwa 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 225°C vorheizen. Das Blech auf der untersten Schiene in den Ofen schieben und ½ Tasse heißes Wasser dazu stellen. Nach etwa 15 Minuten den Schwaden* ablassen und die Temperatur auf 200°C senken. Backzeit etwa 60 Minuten.

Die Campana ĂĽber die heiĂźe Feuerstelle im Siccatoio gestĂĽlpt, ergibt einen mit einfachsten Mitteln realisierten Backofen. Pan Martin, ein dunkles Brot mit dem charakteristischen sĂĽĂźlichen Geschmack, den alle Kastanienmehlprodukte aufweisen, ist die ligurische Variante eines "Notzeitbrotes", das bis in die Hungerjahre nach dem 2. Weltkrieg noch verbreitet war. Das "Ersatzmehl" der Kastanie wurde dem kostbaren Weizenmehl beigemischt, um es zu strecken.

Lag ein Siccatoio nahe beim Haus, so wurde das Brot dort gebacken. Auf der Feuerstelle erzeugte man ein starkes Holzfeuer. Sobald dieses abgebrannt war, wurde die Glut beiseite geschoben, auf den heißen Stein getrocknete Kastanienblätter und darauf der vorbereitete Brotteig gelegt. Abgedeckt wurde das Ganze mit einem halbkugelförmigen Deckel, der Campana, über die die restliche Glut gehäuft wurde. Nach etwa einer Stunde war das Brot in diesem improvisierten Ofen gebacken.

Der Name Pan Martin rührt möglicherweise vom St. Martinstag her. War doch im Zeitraum um den 11. November das aus der neuen Kastanienernte gewonnene Mehl erstmals verfügbar.

* Schwaden
=Wasserdampf im Ofen. Hält die Brotrinde noch einige Zeit elastisch und begünstigt die Volumenbildung.




Pollo ripieno di castagne  []

Hähnchen mit Kastanienfüllung

1 Hähnchen von 1200 g Gewicht
200 g gekochte Maronen
200 g Kalbsbrät oder rohe Bratwurst
20-30 g getrocknete Pilze
½ Semmel
1 Esslöffel Butter
Ă–l
Pfeffer
Muskatnuss
frischer Salbei
Salz


Die Semmel abreiben. Krume und Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Huhn abwaschen und mit KĂĽchenkrepp trockentupfen.

Die Innereien, soweit sie verwendbar sind, klein hacken und zusammen mit dem Brät in der Butter anbraten. Pilze und Brotkrume gut ausdrücken und alle Zutaten incl. Abgeriebenes durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit Pfeffer, Muskat, grob gehacktem Salbei und Salz würzen.

Das Huhn innen und außen salzen, mit der Masse füllen, in eine Bratreine setzen und mit Öl bestreichen. 1 Glas Brühe angießen und bei 160° 1½ Stunde im Backofen braten. Fleißig mit Bratensaft bzw. der Einweichflüssigkeit von den Pilzen begießen.




Cialde di castagnaccio  []

Kastanien-Waffeln

100 g Butter
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
150 g Kastanienmehl
2 Eier
½ Päckchen Backpulver
½ l Milch
½ Teelöffel Salz



Mehl, Kastanienmehl, Backpulver und Salz innig vermischen. Eier, Butter und Zucker schaumig rühren. Die Mehlmischung unterrühren und soviel von der Milch zugeben, dass der Teig leicht vom Löffel läuft.

Ein elektrisches Waffeleisen in Stellung 5 gut 5 Minuten vorheizen. Da der Teig bereits genügend Fett enthält, muss das Eisen nicht eingefettet werden.

Mit einer Schöpfkelle etwas von dem Teig in die Mitte des Waffeleisens geben und das Eisen schließen. Etwa 3 Minuten backen, bis die Waffeln leicht gebräunt sind. Fertige Waffeln bei 50° im Backofen warm halten.




Haselnussplätzchen  []

(Glutenfrei)

Zutaten fĂĽr zwei Standardbackbleche (ca. 60 Stck.)

200 g Puderzucker
200 g fein gemahlene HaselnĂĽsse
2 Eier
einige Esslöffel Kastanienmehl
1 Päckchen Vanillezucker



Die Eier schaumig rühren, dann den Zucker und den Vanillezucker und schließlich die Haselnüsse einrühren. So viel Kastanienmehl (4-6 Esslöffel) einrühren, dass ein halbfester Teig entsteht.

Aus der Masse mit einem Teelöffel kleine Häufchen abstechen und mit einem zweiten Teelöffel auf das mit Backpapier belegte Backblech abstreifen.

Die Haselnussplätzchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 160° ca. 15 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht zu bräunen beginnt.