2.2 Kastanien-Rezepte
Le
tagliatelle di castagnaccio
Gnocchi
di farina di castagne
Le
troffie di farina di castagne
Frittelle
di farina di castagne
Padeletti
di farina di castagne
Panella
Panella con ricotta
Castagnaccio
Pan Martin
Pollo
ripieno di castagne
Cialde
di castagnaccio
Haselnussplätzchen
(Glutenfrei)
Ihre jahrhundertlange Bedeutung als Grundnahrungsmittel verdankt die Kastanie ihrem hohen Gehalt an Stärke und Einfachzuckern. Seit Menschengedenken wurde Kastanienmehl in Italien wegen seines hohen Zuckergehaltes farina dolce-süßes Mehl- genannt. Der Eiweißmangel wurde durch die Zubereitung unter Verwendung von Milch oder Käse teilweise kompensiert. Die Bezeichnung albero del pane für den Kastanienbaum hat einen realistischen Hintergrund: Wurde doch Kastanienmehl bei der Zubereitung von Brot, Kuchen und Focaccia, Troffie, Tagliatelle und Gnocchi dem (Weizen)mehl als Ersatzstoff beigemischt.
Mit Ende des 19. Jahrhunderts schwand die Bedeutung der Kastanie als Grundnahrungsmittel, da die Mechanisierung der Landwirtschaft Getreide- und Mehlprodukte ganz wesentlich verbilligte. In den Hungerperioden während und nach den beiden Weltkriegen erlebten die Kastanienprodukte eine gewisse Renaissance. Heute findet man Kastaniengerichte gelegentlich noch auf Volksfesten oder in traditionsbewussten Restaurants, Kastanienmehl allerdings wird in den vielen kleinen Lebensmittelgeschäften Liguriens ("Tante Emma-Läden") immer noch angeboten.
In Deutschland kann man Kastanienmehl über das Versandhaus Manufaktum oder das Landauer Keschde-Haisel beziehen.Alle Rezepte sind, sofern nichts anderes angegeben ist, für 2 Personen berechnet.
Le tagliatelle di castagnaccio [ ↑ ]
Tagliatelle aus Kastanienmehl
125 g
Kastanienmehl
100 g Haushaltsmehl
1 Esslöffel Öl
1 Ei
1 Glas lauwarmes Wasser
1/2 Teelöffel Salz
Die beiden Mehlsorten und das
Salz innig miteinander vermischen. In das Mehl eine Kuhle machen, das Ei
hineinschlagen, das Öl unterrühren, und unter portionsweiser Zugabe des Wasses
mit den Knethaken eines Handmixers oder mit den Händen zu einem geschmeidigen
Teig verarbeiten, der nicht mehr an den Fingern kleben darf. 1/4 Stunde ruhen
lassen und in einer Nudelmaschine nach Anleitung zu Tagliatelle
weiterverarbeiten.
Die fertigen Tagliatelle auf einem Küchentuch ablegen
und anschließend in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 5-6 Minuten
kochen.
Mit Pesto Genovese servieren.
Mit reinem Kastanienmehl alleine kann man keine Teigwaren herstellen, da es keine Klebereiweiße enthält. Zugabe einer bestimmten Menge Weizenmehl ist erforderlich, damit beim Kneten des Teiges Kleber gebildet werden kann, der die Stärke bindet und somit verhindert dass die Teigwaren sich beim Kochen zu Brei auflösen.
Gnocchi di farina di castagne [ ↑ ]
Gnocchi aus Kastanienmehl
100 g Haushaltsmehl
400 g Kartoffeln
1/2 Teelöffel Salz
Die beiden Mehlsorten und das Salz innig miteinander vermischen. Die bereits am
Vortag gekochten oder zumindest erkalteten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken, in einem Topf mit dem Kartoffelstampfer zu Kartoffelbrei zerstampfen
oder mit dem Nudelholz platt walzen. Mehlmischung und Kartoffelmasse ausgiebig
miteinander zu einem festen Teig verkneten. Gegebenenfalls noch einige Tropfen
Wasser zugeben, falls der Teig zu trocken ist.
Den Teig portionsweise auf
der Tischplatte mit der flachen Hand zu etwa fingerdicken Rollen ausrollen, die
ihrerseits mit einem angefeuchteten Messer in etwa haselnußgroße Klößchen
zerteilt werden. Diese auf ein Brettchen legen und mit den Zinken einer Gabel
ein Rillenmuster eindrücken oder mit dem Daumen flachdrücken und anschließend in
kochendes Salzwasser geben. Sobald die "Gnocchi" nach etwa 3 Minuten an die
Oberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen, gut abtropfen lassen und
auf tiefen Tellern anrichten.
Mit Pesto Rosso oder Ragù servieren.
Tipp: Der fertige Teig lässt sich in Alufolie eingewickelt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Le troffie di farina di castagne [ ↑ ]
Fingernudeln aus Kastanienmehl175 g Kastanienmehl
100 g Haushaltsmehl Typ 405
1 Glas lauwarmes Wasser
1/2 Teelöffel Salz
Die beiden Mehlsorten und das Salz innig miteinander
vermischen und unter Zugabe von lauwarmem Wasser zu einem festen Teig verkneten,
der nicht mehr an den Händen kleben darf. Gegebenenfalls noch etwas Mehl
zugeben, falls der Teig zu stark klebt. Von dem Teig erbsengroße
Stückchen abstechen und zwischen Daumen und Zeigefinger zu kleinen Würstchen
rollen, die auf einem Küchentuch abgelegt werden.
Die Troffie in
kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen und mit Sauce Bolognaise servieren.
Frittelle di farina di castagne [ ↑ ]
Kastanienmehl Puffer
125 g Kastanienmehl
ca. 0,3 l lauwarmes Wasser
Olivenöl zum Braten
1 Prise Salz
250 g Ricotta
Das Kastanienmehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und so viel Wasser mit dem Schneebesen unterrühren, bis der Teig leicht vom Löffel läuft. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Teig löffelweise in die Pfanne geben und kleine Küchlein backen. Zusammen mit Ricotta servieren.
Padeletti di farina di castagne [ ↑ ]
Pfannküchlein aus Kastanienmehl
125 g Kastanienmehl
1 Esslöffel Zucker
1 Ei
1/4 l lauwarme Milch
etwas Hefe
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Prise Salz
Butterschmalz zum Braten
Zimt
Zucker
Die Hefe in 1/8 l Milch auflösen. Das Kastanienmehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz, dem Zucker und der Zitronenschale vermischen, das Ei dazu schlagen, die Hefemilch mit einem Schneebesen unterrühren und unter Zugabe weiterer Milch einen Teig bereiten, der leicht vom Löffel läuft. ½ Stunde ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, den Teig löffelweise in die Pfanne geben und kleine Küchlein backen. Mit Zimt und Zucker bestreut zusammen mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
Panella [ ↑]
Kastanienfladen
250 g Kastanienmehl
ca. 0,4 l Wasser
4 Esslöffel Olivenöl
½ Teelöffel Salz
Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und das Öl sowie soviel von dem lauwarmen Wasser unterrühren bis ein klumpenfreier, cremiger Teig
entsteht.
Den Teig in eine gut gefettete Backform geeigneter Größe
füllen. Die Füllhöhe sollte ca. 1 cm betragen! Die Panella mit dem
restlichen Olivenöl beträufeln.
Die Backform auf der Mittelschiene in den kalten Ofen schieben und bei
180° 50-60 Minuten backen.
Die fertige Panella hat eine schöne braune Farbe, ähnlich der einer
Kastanienschale. Die Oberfläche ist von vielen charakteristischen Rissen
durchzogen.
Die Panella ist wohl das ärmlichste der auf Basis von Kastanienmehl zubereiteten ligurischen Gerichte und doch war sie wohl über Jahrhunderte wesentlicher Bestandteil der Hauptmahlzeiten der ärmeren Bergbevölkerung.
Kastanienmehl ist nahrhaft, da reich an Stärke und Einfachzuckern. Es fehlen allerdings Fette und Eiweiß. Diese unverzichtbaren Nahrungsbestandteile mussten über den Verzehr von Eiern, Milchprodukten und Nüssen ergänzt werden.
Gehaltvollere Varianten der Panella sind
Panella con ricotta
und
Castagnaccio.
Panella con ricotta [ ↑]
Kastanienfladen mit Ricotta-Käse
250 g Kastanienmehl
125 g Ricotta-Käse
ca. 0,4 l Wasser
2 Esslöffel Olivenöl
½ Teelöffel Salz
Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und das Öl sowie soviel von dem lauwarmen Wasser unterrühren bis ein klumpenfreier, cremiger Teig
entsteht.
Den Teig in eine gut gefettete Backform geeigneter Größe füllen. Die
Füllhöhe sollte ca. 1 cm betragen! Den Käse mit einer Gabel oder einem Löffel
auf der Panella verteilen.
Die Backform auf der Mittelschiene in den kalten Ofen schieben und bei
180° ca. 45 Minuten backen.
Die fertige Panella hat eine schöne braune Farbe, ähnlich der einer
Kastanienschale. Die Oberfläche ist von vielen charakteristischen Rissen
durchzogen.
Castagnaccio [ ↑]
Kuchen aus Kastanienmehl
250 g Kastanienmehl
¼ l Milch
0,2 l Wasser
3 Esslöffel Zucker
50 g Pinienkerne
50 g gehackte Mandeln
50 g Rosinen
4 Esslöffel Olivenöl
½ Teelöffel Salz
Die Rosinen in lauwarmem Wasser
einweichen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Zucker und Salz vermischen.
Milch, Wasser und 2 Esslöffel Öl unterrühren bis ein klumpenfreier Teig
entsteht. Rosinen, einen Teil der Pinienkerne und die gehackten Mandeln
unterheben.
Den Teig in eine gut gefettete Backform geeigneter Größe
füllen. Die Füllhöhe sollte ca. 1 cm betragen! Den Castagnaccio mit dem
restlichen Olivenöl beträufeln und den verbliebenen Pinienkernen bestreuen.
Die Backform auf der Mittelschiene in den kalten Ofen schieben und bei
180° 50-60 Minuten backen.
Der fertige Castagnaccio hat eine schöne braune Farbe, ähnlich der einer
Kastanienschale. Die Oberfläche ist von vielen charakteristischen Rissen
durchzogen.
Pan Martin [ ↑]
Kastanienbrot
250 g Kastanienmehl
250 g Weizenmehl
ca. 0,2 l lauwarmes Wasser
½ Hefewürfel
½ Teelöffel Salz
Je 2 Esslöffel des Weizen- und Kastanienmehls zusammen mit der Hefe in etwas lauwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren, den man ½ Stunde gehen läßt.
Restliches Weizen- und Kastanienmehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen. In die Mischung eine Kuhle machen und den Vorteig sowie die Hälfte des Wassers einrühren. Vorsichtig weiteres Wasser zugeben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten (Handmixer mit Knethaken). Der fertige Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber nicht mehr an den Händen kleben. Fallweise noch etwas Mehl oder tropfenweise Wasser zugeben.
Zum Schluß den Teig nochmals mit den Händen kräftig durchwalken und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.
Den aufgegangenen Teig nochmals durchkneten, zu einem Laib formen, etwa 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 225°C vorheizen. Das Blech auf der untersten Schiene in den Ofen schieben und ½ Tasse heißes Wasser dazu stellen. Nach etwa 15 Minuten den Schwaden* ablassen und die Temperatur auf 200°C senken. Backzeit etwa 60 Minuten.
Lag ein Siccatoio nahe beim Haus, so wurde das Brot dort gebacken. Auf der Feuerstelle erzeugte man ein starkes Holzfeuer. Sobald dieses abgebrannt war, wurde die Glut beiseite geschoben, auf den heißen Stein getrocknete Kastanienblätter und darauf der vorbereitete Brotteig gelegt. Abgedeckt wurde das Ganze mit einem halbkugelförmigen Deckel, der Campana, über die die restliche Glut gehäuft wurde. Nach etwa einer Stunde war das Brot in diesem improvisierten Ofen gebacken.
Der Name Pan Martin rührt möglicherweise vom St. Martinstag her. War doch im Zeitraum um den 11. November das aus der neuen Kastanienernte gewonnene Mehl erstmals verfügbar.
* Schwaden =Wasserdampf im Ofen. Hält die Brotrinde noch einige Zeit elastisch und begünstigt die Volumenbildung.
Pollo ripieno di castagne [ ↑]
Hähnchen mit Kastanienfüllung
1 Hähnchen von 1200 g Gewicht
200 g gekochte Maronen
200 g Kalbsbrät oder rohe Bratwurst
20-30 g getrocknete Pilze
½ Semmel
1 Esslöffel Butter
Öl
Pfeffer
Muskatnuss
frischer Salbei
Salz
Die Semmel abreiben. Krume und Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Huhn
abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Die Innereien, soweit sie
verwendbar sind, klein hacken und zusammen mit dem Brät in der Butter anbraten.
Pilze und Brotkrume gut ausdrücken und alle Zutaten incl. Abgeriebenes durch den
Fleischwolf drehen. Die Masse mit Pfeffer, Muskat, grob gehacktem Salbei und
Salz würzen.
Das Huhn innen und außen salzen, mit der Masse füllen, in
eine Bratreine setzen und mit Öl bestreichen. 1 Glas Brühe angießen und bei 160°
1½ Stunde im Backofen braten. Fleißig mit Bratensaft bzw. der
Einweichflüssigkeit von den Pilzen begießen.
Cialde di castagnaccio [ ↑ ]
Kastanien-Waffeln
100 g
Butter
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
150 g Kastanienmehl
2 Eier
½ Päckchen Backpulver
½ l Milch
½ Teelöffel
Salz
Mehl, Kastanienmehl, Backpulver und Salz innig vermischen.
Eier, Butter und Zucker schaumig rühren. Die Mehlmischung unterrühren und soviel
von der Milch zugeben, dass der Teig leicht vom Löffel läuft.
Ein
elektrisches Waffeleisen in Stellung 5 gut 5 Minuten vorheizen. Da der Teig
bereits genügend Fett enthält, muss das Eisen nicht eingefettet
werden.
Mit einer Schöpfkelle etwas von dem Teig in die Mitte des
Waffeleisens geben und das Eisen schließen. Etwa 3 Minuten backen, bis die
Waffeln leicht gebräunt sind. Fertige Waffeln bei 50° im Backofen warm
halten.
Haselnussplätzchen [ ↑ ]
(Glutenfrei)
Zutaten für zwei Standardbackbleche (ca. 60 Stck.)
200 g Puderzucker
200 g fein
gemahlene Haselnüsse
2 Eier
einige Esslöffel Kastanienmehl
1 Päckchen
Vanillezucker
Die Eier schaumig rühren, dann den Zucker und den
Vanillezucker und schließlich die Haselnüsse einrühren. So viel Kastanienmehl
(4-6 Esslöffel) einrühren, dass ein halbfester Teig entsteht.
Aus der
Masse mit einem Teelöffel kleine Häufchen abstechen und mit einem zweiten
Teelöffel auf das mit Backpapier belegte Backblech abstreifen.
Die
Haselnussplätzchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 160° ca.
15 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht zu bräunen beginnt.