2.2 Kastanien-Rezepte

Die beiden Mehlsorten und das Salz innig miteinander vermischen. Die bereits am Vortag gekochten oder zumindest erkalteten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, in einem Topf mit dem Kartoffelstampfer zu Kartoffelbrei zerstampfen oder mit dem Nudelholz platt walzen. Mehlmischung und Kartoffelmasse ausgiebig miteinander zu einem festen Teig verkneten. Gegebenenfalls noch einige Tropfen Wasser zugeben, falls der Teig zu trocken ist.

Den Teig portionsweise auf der Tischplatte mit der flachen Hand zu etwa fingerdicken Rollen ausrollen, die ihrerseits mit einem angefeuchteten Messer in etwa haselnußgroße Klößchen zerteilt werden. Diese auf ein Brettchen legen und mit den Zinken einer Gabel ein Rillenmuster eindrücken oder mit dem Daumen flachdrücken und anschließend in kochendes Salzwasser geben. Sobald die "Gnocchi" nach etwa 3 Minuten an die Oberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen, gut abtropfen lassen und auf tiefen Tellern anrichten.

Mit Pesto Rosso oder Ragù servieren.

Tipp: Der fertige Teig lässt sich in Alufolie eingewickelt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Die beiden Mehlsorten und das Salz innig miteinander vermischen und unter Zugabe von lauwarmem Wasser zu einem festen Teig verkneten, der nicht mehr an den Händen kleben darf. Gegebenenfalls noch etwas Mehl zugeben, falls der Teig zu stark klebt. Von dem Teig erbsengroße Stückchen abstechen und zwischen Daumen und Zeigefinger zu kleinen Würstchen rollen, die auf einem Küchentuch abgelegt werden.

Die Troffie in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen und mit Sauce Bolognaise servieren.

125 g Kastanienmehl
ca. 0,3 l lauwarmes Wasser
Olivenöl zum Braten
1 Prise Salz

250 g Ricotta

Das Kastanienmehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und so viel Wasser mit dem Schneebesen unterrühren, bis der Teig leicht vom Löffel läuft. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Teig löffelweise in die Pfanne geben und kleine Küchlein backen. Zusammen mit Ricotta servieren.

125 g Kastanienmehl
1 Esslöffel Zucker
1 Ei
1/4 l lauwarme Milch
etwas Hefe
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Prise Salz
Butterschmalz zum Braten

Zimt
Zucker

Die Hefe in 1/8 l Milch auflösen. Das Kastanienmehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz, dem Zucker und der Zitronenschale vermischen, das Ei dazu schlagen, die Hefemilch mit einem Schneebesen unterrühren und unter Zugabe weiterer Milch einen Teig bereiten, der leicht vom Löffel läuft. ½ Stunde ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, den Teig löffelweise in die Pfanne geben und kleine Küchlein backen. Mit Zimt und Zucker bestreut zusammen mit einer Kugel Vanilleeis servieren.

250 g Kastanienmehl
ca. 0,4 l Wasser
4 Esslöffel Olivenöl
½ Teelöffel Salz

Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und das Öl sowie soviel von dem lauwarmen Wasser unterrühren bis ein klumpenfreier, cremiger Teig entsteht.

Den Teig in eine gut gefettete Backform geeigneter Größe füllen. Die Füllhöhe sollte ca. 1 cm betragen! Die Panella mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Die Backform auf der Mittelschiene in den kalten Ofen schieben und bei 180° 50-60 Minuten backen.

Die fertige Panella hat eine schöne braune Farbe, ähnlich der einer Kastanienschale. Die Oberfläche ist von vielen charakteristischen Rissen durchzogen.

Die Panella ist wohl das ärmlichste der auf Basis von Kastanienmehl zubereiteten ligurischen Gerichte und doch war sie wohl über Jahrhunderte wesentlicher Bestandteil der Hauptmahlzeiten der ärmeren Bergbevölkerung.

Kastanienmehl ist nahrhaft, da reich an Stärke und Einfachzuckern. Es fehlen allerdings Fette und Eiweiß. Diese unverzichtbaren Nahrungsbestandteile mussten über den Verzehr von Eiern, Milchprodukten und Nüssen ergänzt werden.

Gehaltvollere Varianten der Panella sind Panella con ricotta und Castagnaccio.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und das Öl sowie soviel von dem lauwarmen Wasser unterrühren bis ein klumpenfreier, cremiger Teig entsteht.

Den Teig in eine gut gefettete Backform geeigneter Größe füllen. Die Füllhöhe sollte ca. 1 cm betragen! Den Käse mit einer Gabel oder einem Löffel auf der Panella verteilen.

Die Backform auf der Mittelschiene in den kalten Ofen schieben und bei 180° ca. 45 Minuten backen.

Die fertige Panella hat eine schöne braune Farbe, ähnlich der einer Kastanienschale. Die Oberfläche ist von vielen charakteristischen Rissen durchzogen.

250 g Kastanienmehl
¼ l Milch
0,2 l Wasser
3 Esslöffel Zucker
50 g Pinienkerne
50 g gehackte Mandeln
50 g Rosinen
4 Esslöffel Olivenöl
½ Teelöffel Salz

Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Zucker und Salz vermischen. Milch, Wasser und 2 Esslöffel Öl unterrühren bis ein klumpenfreier Teig entsteht. Rosinen, einen Teil der Pinienkerne und die gehackten Mandeln unterheben.

Den Teig in eine gut gefettete Backform geeigneter Größe füllen. Die Füllhöhe sollte ca. 1 cm betragen! Den Castagnaccio mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und den verbliebenen Pinienkernen bestreuen.

Die Backform auf der Mittelschiene in den kalten Ofen schieben und bei 180° 50-60 Minuten backen.

Der fertige Castagnaccio hat eine schöne braune Farbe, ähnlich der einer Kastanienschale. Die Oberfläche ist von vielen charakteristischen Rissen durchzogen.

250 g Kastanienmehl
250 g Weizenmehl
ca. 0,2 l lauwarmes Wasser
½ Hefewürfel
½ Teelöffel Salz

Je 2 Esslöffel des Weizen- und Kastanienmehls zusammen mit der Hefe in etwas lauwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren, den man ½ Stunde gehen läßt.

Restliches Weizen- und Kastanienmehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen. In die Mischung eine Kuhle machen und den Vorteig sowie die Hälfte des Wassers einrühren. Vorsichtig weiteres Wasser zugeben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten (Handmixer mit Knethaken). Der fertige Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber nicht mehr an den Händen kleben. Fallweise noch etwas Mehl oder tropfenweise Wasser zugeben.

Zum Schluß den Teig nochmals mit den Händen kräftig durchwalken und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.

Den aufgegangenen Teig nochmals durchkneten, zu einem Laib formen, etwa 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 225°C vorheizen. Das Blech auf der untersten Schiene in den Ofen schieben und ½ Tasse heißes Wasser dazu stellen. Nach etwa 15 Minuten den Schwaden* ablassen und die Temperatur auf 200°C senken. Backzeit etwa 60 Minuten.

1 Hähnchen von 1200 g Gewicht
200 g gekochte Maronen
200 g Kalbsbrät oder rohe Bratwurst
20-30 g getrocknete Pilze
½ Semmel
1 Esslöffel Butter
Öl
Pfeffer
Muskatnuss
frischer Salbei
Salz

Die Semmel abreiben. Krume und Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Huhn abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Die Innereien, soweit sie verwendbar sind, klein hacken und zusammen mit dem Brät in der Butter anbraten. Pilze und Brotkrume gut ausdrücken und alle Zutaten incl. Abgeriebenes durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit Pfeffer, Muskat, grob gehacktem Salbei und Salz würzen.

Das Huhn innen und außen salzen, mit der Masse füllen, in eine Bratreine setzen und mit Öl bestreichen. 1 Glas Brühe angießen und bei 160° 1½ Stunde im Backofen braten. Fleißig mit Bratensaft bzw. der Einweichflüssigkeit von den Pilzen begießen.

100 g Butter
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
150 g Kastanienmehl
2 Eier
½ Päckchen Backpulver
½ l Milch
½ Teelöffel Salz

Mehl, Kastanienmehl, Backpulver und Salz innig vermischen. Eier, Butter und Zucker schaumig rühren. Die Mehlmischung unterrühren und soviel von der Milch zugeben, dass der Teig leicht vom Löffel läuft.

Ein elektrisches Waffeleisen in Stellung 5 gut 5 Minuten vorheizen. Da der Teig bereits genügend Fett enthält, muss das Eisen nicht eingefettet werden.

Mit einer Schöpfkelle etwas von dem Teig in die Mitte des Waffeleisens geben und das Eisen schließen. Etwa 3 Minuten backen, bis die Waffeln leicht gebräunt sind. Fertige Waffeln bei 50° im Backofen warm halten.

Zutaten für zwei Standardbackbleche (ca. 60 Stck.)

200 g Puderzucker
200 g fein gemahlene Haselnüsse
2 Eier
einige Esslöffel Kastanienmehl
1 Päckchen Vanillezucker


Die Eier schaumig rühren, dann den Zucker und den Vanillezucker und schließlich die Haselnüsse einrühren. So viel Kastanienmehl (4-6 Esslöffel) einrühren, dass ein halbfester Teig entsteht.

Aus der Masse mit einem Teelöffel kleine Häufchen abstechen und mit einem zweiten Teelöffel auf das mit Backpapier belegte Backblech abstreifen.

Die Haselnussplätzchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 160° ca. 15 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht zu bräunen beginnt.