Backwaren




Im “normalen Reiskocher“ ist die Herstellung von Backwaren nicht oder nur sehr eingeschränkt möglich, da die im Backgut erreichbaren Temperaturen zu niedrig sind. Im Gegensatz dazu erlauben die höheren Temperaturen im Persischen Reiskocher nicht nur die Teige durchzubacken sondern sorgen auch für das Entstehen von Aroma-, Geschmacks- und Farbstoffen ähnlich wie bei den konventionellen Brotbackautomaten. Daher ist der Persische Reiskocher bei Fehlen eines Backofens nicht zuletzt auch wegen der guten Wärmeisolierung des Kocheinsatzes ein angemessener Ersatz für die energiesparende Zubereitung von Broten und sogar einfachen Kuchen. Gerade in Notzeiten wie während der Corona-Virus-Pandemie kann der Persische Reiskocher, ganz anders als ursprünglich vorgesehen, eine wertvolle Hilfe bei der unkonventionellen Zubereitung von „Notbrot“ sein.

Beim elektrischen Haushaltsbackofen wird die Wärme durch Strahlung und natürliche Konvektion vom Boden und der Decke des Ofens auf die Backform und von dieser auf den Teig übertragen. Beim Reiskocher wird die Wärme durch Wärmeleitung vom Heizelement auf den gut die Wärme leitenden Kocheinsatz und von diesem auf den Teig übertragen. Wegen der guten Wärmeleitung steigt im Reiskocher die Temperatur in kurzer Zeit sehr stark an.

Zum Zeitpunkt des Abschaltens ist die Stärke noch nicht verkleistert, der Kuchen oder das Brot noch nicht durchgebacken. Dies ist erst der Fall, wenn auch die Stärke im Zentrum der Mehl- oder Grießpartikel verkleistert ist. Da das zur Verkleisterung der Stärke benötigte Wasser auch bei höherer Temperatur nur langsam bis zum Kern der Partikel vordringt, ist es sinnvoll, ihnen vor dem Abbacken ausreichend Zeit zum Vorquellen zu geben, d.h. ausreichend Wasser aus ihrer Umgebung aufzunehmen.

Daher sollten alle Teige vor dem Abbacken im Reiskocher eine Stunde ruhen. Bei Hefeteigen ist das durch die Zeit, in der man den Teig gehen lässt, automatisch gegeben.















Hefe-Vorteig     []

Gerätetypen: Persischer Reiskocher; Kochen/Warmhalten; Programmierbar – Quick White


Die Oberfläche des Baccalà .

2 Esslöffel Mehl
2-3 Esslöffel Milch
1 Teelöffel Zucker
½ Päckchen (20g) Hefe



Den Vorteig, bestehend aus Mehl, Zucker, Wasser oder Milch und Hefe, nach obiger Zutatenliste oder den Angaben des jeweiligen Rezeptes in einer kleinen Schale anrühren. Die Schale in den Reiskocher stellen. Diesen für etwa 1 bis maximal 1,5 Minuten einschalten und sofort wieder ausschalten. (Bei Kochern mit automatischer Warmhaltefunktion den Netzstecker ziehen.) Der Reiskocher wirkt dann wie ein Gärschrank. Den Vorteig (Dampferl) ca. 15 Minuten gehen lassen.

Um dem Backteig Hefepilze in möglichst hoher Konzentration zuzuführen verwendet man einen Vorteig (Dampferl). Dieser Vorteig dient im Wesentlichen der Vermehrung der Hefepilze. Die optimale Temperatur für die Vermehrung der Hefe liegt bei 28°C. Im Kocheinsatz des Reiskochers wird bei kurzzeitigem Einschalten annäherungsweise diese Umgebungstemperatur erreicht.

Diese Methode ist zwar zeitaufwendig, benötigt aber weniger Hefe, weil sich die Hefe im Vorteig bereits kräftig vermehrt. Sie ist von Vorteil bei schwerem, zutatenreichen Backwerk wie z. B. Stollen. Ich wende diese Methode auch an, wenn meine Hefe im Kühlschrank mal wieder eingetrocknet ist und nur noch geringe Triebkraft besitzt.










Sonnenblumenkern-Brot aus Backmischung     []

Gerätetypen: Programmierbar-Porridge


Die Oberfläche des Baccalà .

333 g Backmischung Sonnenblumenkern-Brot von LIDL
250 ml lauwarmes Wasser




Die Backmischung in eine Schüssel geben und das lauwarme Wasser angießen. Mit den Knethaken eines Handrührgerätes circa 4 Minuten lang auf der höchsten Stufe zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig zunächst ½ Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach in den gut gefetteten Kocheinsatz des Reiskochers füllen und mit dem nassen “Reislöffel“ glatt streichen. Den Teig im Kocheinsatz an einem warmen Ort nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Den Kocheinsatz mit dem Teig in den Reiskocher stellen, den Kocher auf der höchsten Bräunungs-Stufe (4) einschalten und das Brot abbacken. (ca. 1 Stunde.)











Ciabatta (aus Backmischung)     []

Gerätetypen: Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .

250 g Backmischung Ciabatta-Brot von Diamant
160 g lauwarmes Wasser



Die Backmischung in eine Schüssel geben und das lauwarme Wasser angießen. Mit den Knethaken eines Handrührgerätes circa 4 Minuten lang auf der höchsten Stufe zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig zunächst ½ Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach in den gut gefetteten Kocheinsatz des Reiskochers füllen und mit dem nassen “Reislöffel“ glatt streichen. Den Teig im Kocheinsatz an einem warmen Ort nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Den Kocheinsatz mit dem Teig in den Reiskocher stellen, den Kocher auf der höchsten Bräunungs-Stufe (4) einschalten und das Brot abbacken. (ca. 1 Stunde.)

Die Ciabatta aus dem Reiskocher besitzt eine ungleichmäßige Porung und eine kräftige, dunkle Kruste auf der Unterseite. Die Oberseite ist hell und weich.







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Roggenmischbrot     []

Gerätetypen: Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .

250 g Roggenmehl Typ 1150
125 g Weizenmehl Typ 405
75 g Natursauerteig
300 ml lauwarmes Wasser
1 Teelöffel Zucker
½ Päckchen Trockenhefe
2-3 Teelöffel Brotgewürz
1 gehäufter Teelöffel Salz









Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Brotgewürz, der Trockenhefe, dem Salz und dem Zucker vermischen, eine Kuhle machen, den Natursauerteig und nach und nach das Wasser einrühren. Die Mischung mit den Knethaken eines Handrührgerätes mindestens 5 Minuten lang auf der höchsten Stufe zu einem weichen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort (28-30°C) ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. (ca. ½ Stunde)

Anschließend in den gut eingefetteten Topf des Reiskochers geben und die Oberfläche mit dem feuchten Reislöffel glatt streichen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. (ca. 45 Minuten.) Dann den Reiskocher auf der höchsten Stufe einschalten und das Brot abbacken. (ca. 1 Stunde)












Kastenweißbrot     []

Gerätetypen: Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .




400 g Weizenmehl Typ 405
200 ml lauwarmes Wasser in einer kleinen Schale
½ Päckchen Hefe
2 Teelöffel Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
1,5 Teelöffel Salz
25 g Butter oder Margarine









2-3 Esslöffel von dem Mehl zusammen mit etwas Zucker und der zerbröselten Hefe mit dem Wasser in der kleinen Schale zu einem Dampferl (Vorteig) verrühren. Die Schale in den Reiskocher stellen. Diesen für etwa 1,5-2 Minuten einschalten und sofort wieder ausschalten. Der Reiskocher wirkt dann wie ein Gärschrank. Das Dampferl ca. 10 Minuten gehen lassen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen, eine Kuhle machen, das Dampferl und nach und nach das Wasser und die verflüssigte Margarine einrühren. Den Teig rühren bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen oder in den Reiskocher geben und diesen für 2 3 Minuten einschalten.

Anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und in den gut eingefetteten Topf des Reiskochers geben. Nochmals 15 Minuten gehen lassen, dann den Reiskocher auf der höchsten Stufe einschalten und das Brot backen. (ca. 1 Stunde)











Kartoffelbrot     []

Gerätetypen: Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .




350 g Weizenmehl Typ 405
250 g festkochende Kartoffeln
1 Päckchen Trockenhefe (7g)
3-4 Teelöffel Brotgewürz
150 ml lauwarmes Wasser
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz aus der Mühle







Die Kartoffeln schälen, auf einer feinen Küchenreibe reiben und zusammen mit dem Mehl zwischen den Fingern zerreiben. Trockenhefe, Salz und das Brotgewürz unterrühren.

In die Mehl-Kartoffelmischung eine Kuhle machen, das Wasser zugeben und mit den Knethaken eines Handrührgerätes mindestens 5 Minuten lang auf der höchsten Stufe zu einem weichen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort (28-30°C) ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. (ca. 1 Stunde)

Anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und in den gut eingefetteten Topf des Reiskochers geben. Nochmals 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle überstreuen, den Topf in den Reiskocher setzen, diesen auf der höchsten Stufe einschalten und das Brot abbacken. (ca. 1 Stunde)










Rheinischer Platz / Rosinenstuten     []

Gerätetypen: Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .



300g Weizenmehl Typ 405
60g Zucker
60 g Butter oder Margarine
½ Päckchen Hefe
1 Ei
ca. 180 ml lauwarme Milch
80g Rosinen
1 Teelöffel Salz

100g Puderzucker
Saft einer halben Zitrone








Alle Zutaten anwärmen. 2-3 Esslöffel Mehl zusammen mit etwas Zucker und der zerbröselten Hefe mit einigen Esslöffeln Milch in einer kleinen Schale zu einem Dampferl (Vorteig) verrühren. Die Schale in den Reiskocher stellen. Diesen für etwa 1,5-2 Minuten einschalten und sofort wieder ausschalten. Der Reiskocher wirkt dann wie ein Gärschrank. Das Dampferl ca. 20 Minuten gehen lassen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit Zucker und Salz vermischen, eine Kuhle machen, das Dampferl und nach und nach das Ei, die verflüssigte Butter und die Milch zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig rühren bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. (Oder in den Reiskocher geben und diesen für 2 3 Minuten einschalten.)

Anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten. Erst zum Schluss die Rosinen einarbeiten und den Teig in den gut eingefetteten Topf des Reiskochers setzen. Nochmals 45 Minuten gehen lassen, dann den Reiskocher auf Stufe 3 einschalten und den Platz abbacken. (ca. 1 Stunde)

Nach dem Erkalten den Platz mit einem dicken Zuckerguss aus 100g Puderzucker und dem Saft einer halben Zitrone überziehen.

Ein Stuten (im Rheinischen auch Platz) ist ein großes, kompaktes Gebäck aus mittelschwerem Hefe-Weizenteig.










Tassenkuchen / Cup-Cake     []

Gerätetypen: Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .

1 Cup gemahlene Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln
1 Cup Zucker
1 Cup Zwieback
1 Cup Hartweizengrieß
1 Cup Milch
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1/2 Päckchen Backpulver


Cup ist der mit dem Kocher gelieferte Messbecher !



Den Zwieback fein reiben*. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Eigelb und Milch miteinander verquirlen, dann die zuvor innig miteinander vermengten "trockenen" Zutaten einrühren. Zum Schluss das Eiweiß unterheben. Den Teig in den zuvor eingefetteten Kocheinsatz füllen und eine Stunde ruhen lassen, damit der Grieß ausreichend quellen kann.

Den Kocheinsatz vor dem Aufsetzen des Deckels mit einem Küchentuch abdecken, um herabtropfendes Kondenswasser auf zu fangen. Beim ersten Mal den Wahlschalter auf mittlere Bräunung stellen (2). Der Kuchen sollte am Boden und an den Seiten schön gebräunt sein. Falls er zu hell oder zu dunkel ist, das nächste Mal die Einstellung entsprechend ändern.

Nachdem der Kocher abgeschaltet hat, den Kuchen noch ½ Stunde im Kocheinsatz abkühlen lassen. Erst danach entnehmen.

* Schneller zerkleinert man den Zwieback mit einem Mixer.

Der Persische Reiskocher eignet sich optimal für diese Aufgabe weil er Temperaturen erreicht, bei denen die Maillard-Reaktion einsetzt und Geschmacks-, Duft- und Farbstoffe ähnlich wie beim Backen im Ofen generiert werden.










Apfelrutschkuchen     []

Gerätetypen: Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .

2-3 Äpfel (ca. 350 g)

100 g Butter oder Margarine
125 g Zucker
2 Eier
das Abgeriebene einer Zitrone
Salz
2 gestr. Teelöffel Backpulver
200 g Mehl
6-8 Esslöffel Milch




Die Zutaten der Reihenfolge nach zu einem Rührteig verarbeiten. Den Boden und die Wand (ca. 5 cm) des Kocheinsatzes gut mit Margarine einfetten, den Teig einfüllen und die Oberfläche glätten.

Die Äpfel schälen, vierteln und die Viertel in schmale Scheiben schneiden. Die Äpfel strahlenförmig angeordnet in die Oberfläche des Teiges stecken. Den Kocher mit aufgesetztem Deckel einschalten (Schalterstellung 1).

Nachdem sich der Kocher abgeschaltet hat, den Kuchen noch 5 Minuten im Topf ruhen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestreuen

Variante: Den noch warmen Kuchen mit einem Guss aus 100 g Puderzucker und dem Saft einer halben Zitrone bestreichen.










Kirschenmichel     []

Gerätetypen: Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .

2 altbackene Milchbrötchen (ersatzweise 100 g Knödelbrot)
0,15 l Milch
500 g schwarze Kirschen
50 g Butter
50 g Zucker
2 Eier
50 g grob gehackte Mandeln
1 gehäufter Teelöffel Zimt
Abgeriebenes von ½ Zitrone
1 Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz


Die Milchbrötchen auf einer Kartoffelreibe abreiben, klein schneiden, zusammen mit dem Abgeriebenen in der Milch einweichen und zu einem Brei verrühren. Die Kirschen entkernen. Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen.

Brötchenbrei, Eigelb, Zimt, Zucker, Backpulver, das Abgeriebene einer halben Zitrone und die Butter innig miteinander vermischen. Dann die Mandeln und Kirschen dazugeben. Zum Schluss den Eierschnee unterheben.

Die Masse in den Topf des Reiskochers füllen. Ein Küchenhandtuch auf den Topf legen, dann erst den Deckel aufsetzen. Den Kocher auf Stellung 1,5 von 4 einschalten und das Programm ablaufen lassen. Nachdem das Gerät abgeschaltet hat, einen zweiten Durchlauf in Stellung 1 starten.

Nach dem Abschalten den Innentopf aus dem Reiskocher nehmen und etwas überkühlen lassen. Den Kirschenmichel aus dem Topf stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.











Dampfnudeln     []

Gerätetypen: Kochen/Warmhalten; Programmierbar – Quick White; Persischer Reiskocher


Die Oberfläche des Baccalà .

150 g Mehl
1 Ei
2 Esslöffel Milch
2 Esslöffel (30 g) Zucker
25 g Butter
½ Päckchen (20g) Hefe
½ Teelöffel Salz

ca. 150 ml Milch
25 g Butter
2 Päckchen Vanillezucker




Die Hefe in einer kleinen Schale mit der Milch und einem Teelöffel Zucker anrühren und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.

In das Mehl eine Kuhle machen, obige Zutaten und die angerührte Hefe hineingeben und mit den Knethaken eines Handmixers zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit bzw. Mehl hinzugeben. Den Teig etwa 1/2 Stunde an einem warmen Ort (z.B. wieder im für kurze Zeit erhitzten Reiskocher) gehen lassen.

Den Teig zu einer Kugel formen und auf einem bemehlten Brett nochmals 5-10 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Milch, Vanillezucker und die Butter in den Topf des Reiskochers geben und diesen einschalten.


Persischer Reiskocher: Wahlschalter auf ganz schwache Bräunung stellen (0,3 beim Kocher von PARS KHAZAR). Sobald die Milch kocht, die Dampfnudel in den Topf setzen und den Deckel nicht mehr öffnen, bis das Gerät abschaltet bzw. man ein intensives Brutzeln aus dem Topf vernimmt. Die Dampfnudel sollte dann unten einen schönen dunklen “Fuß“ haben aber oben noch weiß sein. Falls der “Fuß“ schon zu dunkel ist, das nächste Mal die Zeitvorwahl etwas kürzer wählen.

Alle übrigen Kochertypen: Sobald die Milch kocht, die Dampfnudel in den Topf setzen und den Deckel nicht mehr öffnen, bis das Gerät abschaltet bzw. man ein deutliches "Singen" oder "Krachen" vernimmt. Die Dampfnudel noch 4-5 Minuten im Topf ruhen lassen.

Für alle Kochertypen gilt: Der Deckel darf während des Garens nicht geöffnet werden, damit der heiße Wasserdampf (Schwaden) im Topf verbleibt. Der mit Wasser gesättigte Dampf verhindert die Krustenbildung an der Oberfläche, sie bleibt elastisch, was die Volumenbildung der Dampfnudel begünstigt. Sie “geht schön auf“.

Die Dampfnudel in Scheiben schneiden und zu Kompott, Weinschaumcreme oder Vanillesoße servieren.

Variante: Den Vanillezucker weglassen und die Milch durch die gleiche Menge Salzwasser ersetzen. Die Dampfnudeln zu Sauerkraut oder zu Pilzen in Rahmsoße servieren.

Dampfnudeln garen ist so ziemlich die einzige Anwendung, bei der ein Glasdeckel auf dem Reiskocher sinnvoll ist. Ansonsten darf man erst, nachschauen, wenn man ein vernehmliches Brutzeln aus dem Kocher hört.

Wenn die Dampfnudeln fachgerecht zubereitet worden sind, müssen sie oben noch weiß sein und unten einen goldbraunen und je nach Zubereitungsart salzig oder süß schmeckenden „Fuß“ haben. Das geht natürlich optimal nur mit dem Persischen Reiskocher mit dem sich so hohe Temperaturen erreichen lassen, dass die Maillard Reaktion einsetzt.