Persischer Reiskocher
Tahdig auch Tadig, ist ein traditionelles iranisches bzw. kaukasisches Reisgericht. Der Name leitet sich von der knusprigen, goldgelben Kruste her, die der Reis am Topfboden und der Wandung gebildet hat.
Dabei wird Reis, der als Beilage zu einem Gericht vorgesehen ist, nachdem er bereits gar ist, noch weiter erhitzt, bis die Außenseite von einer knusprigen, goldgelben Kruste umgeben ist.
Die Zubereitung im normalen Kochtopf ist ziemlich aufwendig und erfordert viel hausfrauliches Geschick und Erfahrung, wenn man am Ende der ganzen Prozedur an Stelle von “Kohle“ einen lockeren, schmackhaften Reis umgeben von einer festen, goldbraunen Kruste erhalten möchte, der sich wie ein Kuchen auf eine Platte stürzen lässt.
Mit dem Persischen Reiskocher ist das aber ein Kinderspiel. Nach dem Einschalten wird der Reis zunächst wie im konventionellen Reiskocher gegart. Im Anschluss daran wird der Kocher aber nicht wie gewohnt in den "Warmhaltezustand" umgeschaltet sondern weiter aufgeheizt so dass die Temperatur im Topf über der Zeit bis auf etwa 120°C linear ansteigt. Bei diesen Temperaturen setzt bereits die Maillard Reaktion ein. Der Reis wird gebräunt und es entstehen neue Geschmacks- und Aromastoffe. Die Dauer der Temperaturerhöhung und damit der Bräunungsgrad lässt sich über einen Drehknopf einstellen.
Beim Kartoffel-Tahdig werden Boden und Rand des Kocheinsatzes mit dünnen Kartoffelscheiben belegt, die beim Garen knusprig werden.
Aber neben den einfachen "plain-rice-Mahlzeiten" lassen sich im Persischen Reiskocher auch anspruchsvollere Orientalische Gerichte zubereiten, die mit Obst und Gemüse wie Kirschen, Aprikosen, Möhren, Auberginen, Hülsenfrüchten und Gewürzkräutern aufgewertet, dem Fleisch vom Rind, Ziege, Hammel und Geflügel angereichert und mit farblich hervorstechenden Berberitzen, Maulbeeren, den Samen des Granatapfels oder kostbarem Safran eingefärbt und letztendlich mit Mandeln, Nüssen und Pistazien dekoriert werden.
Mit Cup wird in allen Rezepten der dem Reiskocher beiliegende Messbecher bezeichnet!
Persischer Reis mit Berberitzen
Persischer Reis mit Pistazien und Rosinen
Persischer Reis mit Linsen
Persischer Reis mit Huhn (Tah-Cheen)
Reiskuchen mit Zucchini und Rucola
Gattó di patate
Nudelauflauf mit Fleischwurst
Nürnberger Schweinsbratwürstel
Persischer Reis mit Kartoffeln [ ↑ ]
Gerätetypen: Persischer ReiskocherZutaten für 4 Personen:
2 Cups (400ml/350 g) Basmati Reis
250 g Kartoffeln
3 Esslöffel Butter
Salz
Den Reis 2-3 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen.
2 l Wasser zusammen mit 1 Esslöffel Salz im Reiskocher zum Kochen bringen, den Reis einrieseln lassen und je nach verwendeter Reissorte 5-7 Minuten kochen bis der Reis fast gar ist, aber noch Biss hat und noch zu hart zum Essen ist. Über ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in 4 mm dicke Scheiben schneiden und nach Belieben salzen.
3 Esslöffel Butter schmelzen, ⅓ davon in den Kocheinsatz des Persischen Reiskochers füllen und durch drehende Bewegungen gleichmäßig auf Wänden und Boden verteilen. Den Boden des Kocheinsatzes mit den Kartoffelscheiben auslegen. Die restlichen Scheiben an der Wand aufstellen. Vorsichtig den Reis einfüllen und fest andrücken. Eventuell übergebliebene Kartoffeln in die Oberseite des Reises eindrücken. Anschließend die restliche Butter darüber träufeln.
Den Kocheinsatz mit einem Küchenhandtuch* abdecken, den Deckel aufsetzen und den Kocher unter Einstellung des gewünschten Bräunungsgrades (z.B. 3) starten. Sobald das Gerät abgeschaltet hat und der Reis gar ist, den Topf mit einem Teller abdecken und stürzen, so dass der Reiskuchen mit dem braunen Boden nach oben auf dem Teller zu liegen kommt.
Zusammen mit Gulasch und Salat servieren.
* Das Handtuch verhindert, dass der heiße Wasserdampf am kalten Deckel kondensiert und das herabtropfende Wasser den Reis wieder anfeuchtet.
Persischer Reis mit Berberitzen [ ↑ ]
Gerätetypen: Persischer ReiskocherZutaten für 4 Personen:
2 Cups (ca. 300 g) Basmati Reis
ca. 0,5 l Wasser *
1 leicht gehäufter Teelöffel Salz
1 Esslöffel Butter
40 g getrocknete Berberitzen
2 Esslöffel Butter
1-2 Esslöffel Zucker
1 Portion Safran (gemahlen)
Salz
Die Berberitzen mehrere Stunden in etwas Wasser, dem 1-2 Esslöffel Zucker beigegeben wurde, einweichen.
Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser gut waschen. Zusammen mit einem Esslöffel Butter und etwas Salz in den Topf des elektrischen Reiskochers füllen, Wasser bis zur entsprechenden Marke angießen und am Kocher den gewünschten Bräunungsgrad der Kruste einstellen.
Kurz bevor der Reis fertig ist, die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gut abgetropften Berberitzen darin schwenken. Dann den Reis im Inneren des Kocheinsatzes vorsichtig herausnehmen, ohne die äußere Kruste zu beschädigen. Den Reis zusammen mit dem Safran in die Pfanne mit den Berberitzen geben und gut mit diesen vermengen.
Den Pfanneninhalt in den Kocher zurückfüllen und fest andrücken. Den Kocheinsatz mit einem Teller abdecken, aus dem Kocher heben und auf den Teller stürzen, so dass der Reiskuchen mit dem braunen Boden nach oben darauf zu liegen kommt.
Zusammen mit gebratenem Huhn und Salat servieren.
* 2 ½ Cups für den Reiskocher von Pars.
Persischer Reis mit Pistazien und Rosinen [ ↑ ]
Gerätetypen: Persischer ReiskocherZutaten für 4 Personen:
2 Cups (400ml/350 g) Basmati Reis
125 g Gelbe Rosinen
125 g grüne Pistazien* (ohne Schale)
1 kleine Bio-Orange
4 Esslöffel Butter
2 Teelöffel Zucker
¼ Teelöffel Zimt
1 Portion Safran-Fäden
Salz
Den Reis 2-3 Stunden oder über Nacht einweichen. Die Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, danach gut abtropfen lassen bzw. mit Küchenkrepp trocken tupfen.
2 l Wasser zusammen mit 1 Esslöffel Salz im Reiskocher zum Kochen bringen, den Reis einrieseln lassen und je nach verwendeter Reissorte 4-5 Minuten kochen. Über ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abkühlen. Unter eine Hälfte des Reises die Safranfäden rühren und beiseite stellen.
Die Orange möglichst großflächig schälen. Etwa der Hälfte der Schalen in ca. 3x3 mm große Flecken schneiden. Etwas Wasser zum Kochen bringen und die Orangenschalen darin 2 Minuten blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die so behandelte Schale in 1 Esslöffel verflüssigter Butter ganz kurz sautieren, 2 Teelöffel Zucker zugeben, karamellisieren lassen, Zimt und ¼ Teelöffel Salz einrühren, die vorbereiteten Rosinen und Pistazien* zugeben und durch beständiges Rühren mit dem aromatisierten Karamel überziehen. Die Mischung unter die zweite Hälfte des Reises rühren.
3 Esslöffel Butter schmelzen, ⅓ davon in den Kocheinsatz des Persischen Reiskochers füllen und durch drehende Bewegungen gleichmäßig auf Wänden und Boden verteilen. Den Safran-Reis derart in den Kocheinsatz füllen, dass eine Mulde entsteht. In die Mulde den Reis mit den Früchten füllen. Nun den Reis fest andrücken und anschließend die restliche Butter darüber träufeln.
Den Kocheinsatz mit einem Küchenhandtuch abdecken, den Deckel aufsetzen und den Kocher unter Einstellung des gewünschten Bräunungsgrades (z.B. 1,5) starten. Sobald das Gerät abgeschaltet hat und der Reis gar ist, den Topf mit einem Teller abdecken und stürzen, so dass der Reiskuchen mit dem braunen Boden nach oben auf dem Teller zu liegen kommt.
Zusammen mit gebratenem Huhn und Salat servieren.
* Falls keine grünen, ungesalzenen Pistazien erhältlich sind, muss man auf gesalzene Ware zurückgreifen, die in lauwarmem Wasser durch beständiges Rubbeln mit den Fingern vom Salz weitgehend befreit wird.
Persischer Reis mit Linsen [ ↑ ]
Gerätetypen: Persischer ReiskocherZutaten für 4 Personen:
2 Cups (400 ml/350 g) Basmati Reis
250 g festkochende Kartoffeln
1 Cup grüne Linsen
1 kleine Zwiebel
1 Becher (150 g) Joghurt
2 Esslöffel Öl
3 Esslöffel Butter
1 Portion Safran (gemahlen)
Pfeffer
Salz
Den Reis 2-3 Stunden oder über Nacht einweichen. Danach ebenso wie die Linsen gut waschen.
1,5 l Wasser zusammen mit 3 Teelöffel Salz in einem Topf oder auch im Reiskocher zum Kochen bringen, den Reis einrieseln lassen und je nach verwendeter Reissorte etwa 5 Minuten kochen bis der Reis fast gar ist, aber noch Biss hat. Über ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abkühlen.
Zwiebelscheiben und Linsen in 2 Cup Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln. Abtropfen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und nach Belieben salzen. Einen Esslöffel Butter schmelzen, in den Kocheinsatz des Persischen Reiskochers füllen und durch drehende Bewegungen gleichmäßig auf Wänden und Boden verteilen. Den Boden des Kocheinsatzes mit den Kartoffelscheiben auslegen. Die restlichen Scheiben an der Wand aufstellen.
Die Hälfte des Safrans unter den Joghurt rühren und mit der Hälfte des Reises vermischen. In den Kocheinsatz füllen und leicht andrücken.
Den restlichen Safran in 2 Esslöffel Öl auflösen und mit dem restlichen Reis vermischen.
Nacheinander Linsen, Reis, Linsen, Reis auf die Reis-Joghurt-Mischung schichten, leicht andrücken und mit 2 Esslöffel flüssiger Butter beträufeln.
Den Kocheinsatz mit einem Küchenhandtuch* abdecken, den Deckel aufsetzen und den Kocher unter Einstellung des gewünschten Bräunungsgrades (z.B. 2) starten. Sobald das Gerät abgeschaltet hat und der Reis gar ist, den Topf mit einem Teller abdecken und stürzen, so dass der Reiskuchen mit dem braunen Boden nach oben auf dem Teller zu liegen kommt.
Zusammen mit einem Grillhähnchen und Salat servieren.
* Das Handtuch verhindert, dass der heiße Wasserdampf am kalten Deckel kondensiert und das herabtropfende Wasser den Reis wieder anfeuchtet.
Persischer Reis mit Huhn (Tah-Cheen) [ ↑ ]
Gerätetypen: Persischer ReiskocherZutaten für 4 Personen:
400-500 g Hühnerbrust oder -Schenkel
2 Cups (400 ml/350 g) Basmati Reis
1 große Zwiebel
250 g Joghurt 10%
2 Eigelbe
2 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Butter
1 Portion Safranfäden
je 1 kräftige Prise Zimt, Kreuzkümmel
Kardamom, Muskat
Pfeffer
Salz
Den Reis mehrmals gründlich waschen bis das Wasser klar bleibt und danach 2-3 Stunden oder über Nacht einweichen.
Die Zwiebel klein hacken, in einer Pfanne in einem Esslöffel Öl goldgelb anschwitzen und aus der Pfanne nehmen. Einen weiteren Löffel Öl zugeben und die etwas zerkleinerten und gesalzenen Hühnerteile hellbraun anbraten. 1 Glas Wasser angießen, die Gewürze zugeben und so lange köcheln lassen, bis alles Wasser verdunstet und das Fleisch gar ist. Das Fleisch von den Knochen lösen, etwas zerkleinern und in der Pfanne mit den Zwiebeln vermengen.
In der Zwischenzeit 2 l Wasser zusammen mit 1 Esslöffel Salz in einem Topf oder auch im Reiskocher zum Kochen bringen, den Reis einrieseln lassen und je nach verwendeter Reissorte ca. 4 5 Minuten kochen bis der Reis fast gar ist, aber noch Biss hat. Über ein Sieb abgießen und sofort unter fließendem Wasser abkühlen.
Den Safran in einem Mörser pulverisieren, in zwei Esslöffeln kochendem Wasser auflösen und 5 Minuten ziehen lassen. Das Safranwasser zusammen mit den Eigelben sowie Pfeffer und Salz unter den Joghurt rühren. Mit einem Schneebesen so lange schlagen bis die Masse glatt ist. Anschließend mit dem Reis vermischen.
3 Esslöffel Butter schmelzen, ⅓ davon in den Kocheinsatz des Persischen Reiskochers füllen und durch drehende Bewegungen gleichmäßig auf Wänden und Boden verteilen. ⅓ der Reismischung mit einem Holzlöffel auf dem Boden des Kocheinsatzes verteilen. Mit der Hälfte des Hühnerfleisches bedecken. Ein weiteres Drittel Reis einschlichten und glatt streichen. Nacheinander restliches Huhn und Reis einfüllen, alles fest andrücken und mit der restlichen Butter beträufeln.
Den Kocheinsatz mit einem Küchenhandtuch abdecken, den Deckel aufsetzen und den Kocher unter Einstellung des gewünschten Bräunungsgrades (z.B. 2) starten. Garzeit ca. 45 Minuten. Sobald das Gerät abgeschaltet hat und der Reis gar ist, den Topf mit einem Teller abdecken und stürzen, so dass der Reiskuchen mit dem braunen Boden nach oben auf dem Teller zu liegen kommt.
Zusammen mit Salat servieren.
Reiskuchen mit Zucchini und Rucola [ ↑ ]
Gerätetypen: Persischer ReiskocherZutaten für 4 Personen:
2 Cups (360ml/260 g) Rundkornreis
1 kleiner Bund Rucola
2 Zucchini
1 l Gemüsebrühe
4 Eier
1 Becher (200 g) Schlagsahne
1 Becher (150 g) Crème Fraîche
100 g Reibkäse
1 Esslöffel Butter
Muskat
Pfeffer
Salz
Den Reis 2 3 Stunden einweichen. Die Zucchini auf einer Röstireibe grob raspeln, den Rucola grob hacken.
Die Gemüsebrühe (zusammen mit 1 Esslöffel Salz) in einem Topf oder auch im Reiskocher zum Kochen bringen, den Reis einrieseln lassen und je nach verwendeter Reissorte 3 5 Minuten kochen bis der Reis fast gar ist, aber noch Biss hat. Über ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abkühlen.
Die Eier mit dem Schneebesen verkleppern. Sahne, Crème Fraîche und Reibkäse unterrühren. Mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig abschmecken. Reis und das Gemüse unterrühren.
Die Butter schmelzen, in den Kocheinsatz des Persischen Reiskochers füllen und durch drehende Bewegungen gleichmäßig auf Wänden und Boden verteilen. Die fertige Mischung einfüllen und alles etwas andrücken.
Den Kocheinsatz mit einem Küchenhandtuch abdecken, den Deckel aufsetzen und den Kocher unter Einstellung des gewünschten Bräunungsgrades (z.B. 3) starten. Sobald das Gerät nach ca. 50 Minuten abgeschaltet hat den Kocheinsatz mit einem Teller abdecken und stürzen, so dass der Reiskuchen mit dem braunen Boden nach oben auf dem Teller zu liegen kommt.
Zusammen mit Salat servieren.
Gattó di patate [ ↑ ]
Gerätetypen: Persischer ReiskocherZutaten für 4 Personen:
1 kg mehlige Kartoffeln
2 Eier
2 Esslöffel Reibkäse
150 g festen Käse
150 g gekochter Schinken
2-3 Esslöffel Milch
Petersilie
1 Esslöffel Butter
Pfeffer
Salz
Eine Kartoffel von etwa 125 g zurück behalten. Die restlichen Kartoffeln mit Schale ca. 30 Minuten kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Kartoffelpüree etwas abkühlen lassen, Eier, Reibkäse und die Milch zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Käse und gekochten Schinken in Würfel von etwa 7 mm Kantenlänge schneiden und zusammen mit der grob gehackten Petersilie unter die Kartoffelmasse heben.
Die rohe Kartoffel in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Butter schmelzen, in den Kocheinsatz des Persischen Reiskochers füllen und durch drehende Bewegungen gleichmäßig auf Wänden und Boden verteilen. Den Boden des Kocheinsatzes mit den Kartoffelscheiben belegen. Die fertige Mischung einfüllen und alles etwas andrücken.
Den Kocheinsatz mit einem Küchenhandtuch abdecken, den Deckel aufsetzen und den Kocher unter Einstellung des gewünschten Bräunungsgrades (z.B. 3) starten. Sobald das Gerät nach ca. 30 Minuten abgeschaltet hat den Kocheinsatz mit einem Teller abdecken und stürzen, so dass der Kartoffelkuchen mit dem braunen Boden nach oben auf dem Teller zu liegen kommt.
Dazu isst man Apfelkompott oder auch einen knackigen Blattsalat.
Der Gattò di patate ist ein traditioneller Napoletanischer Kartoffelauflauf mit viel Salami- und Schinkenwürfeln. Als Käse wird Provola, Scamorza, Fiordilatte oder auch Mozzarella verwendet. Die Mozzarella-Würfel werden durch Zusammenpressen in einem Mullsäckchen oder Küchenhandtuch entwässert.
Nudelauflauf mit Fleischwurst [ ↑ ]
Gerätetypen: Persischer Reiskocher
150 g Penne Rigate
150 g Fleischwurst oder Lyoner
1 Esslöffel Margarine
2 Esslöffel Semmelbrösel
2 Eier
0,25 l Milch
50 g Reibkäse
Muskat
Pfeffer
Salz
Die Nudeln in sprudelndem Salzwasser nach Packungsangabe kochen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
Die Wurst in kleine Würfel schneiden und unter die Nudeln mischen. Die Eier mit der Milch, etwas Salz, Muskat und Pfeffer verquirlen. Anschließend den Reibkäse unterrühren.
Den Topf des Reiskochers mit Margarine auspinseln, die Semmelbrösel dazugeben und durch kreisende Bewegungen des Topfes darin verteilen. Dann die Nudel-Wurst-Mischung einfüllen und die Ei-Milch-Mischung darüber gießen.
Den Reiskocher auf Stellung 1,5 einschalten und den Auflauf etwa 30 Minuten backen, bis das Ei gestockt ist.
Den Nudelauflauf auf eine Servierplatte stürzen und mit frischem Kopfsalat servieren.
Nürnberger Schweinsbratwürstel [ ↑ ]
Gerätetypen: Persischer Reiskocher
12 Stck. Nürnberger Bratwürstchen
1 Würfel (25 g) Palmin
Das Palmin in den Topf geben und das Gerät einschalten. Schalterstellung ganz schwache Bräunung (0,5). Sobald das Fett heiß ist, die Würstel einlegen, braten lassen und nach 5 Minuten wenden. Nach weiteren 5 Minuten das Gerät abschalten, falls es sich noch nicht selbst abgeschaltet hat.
Die Würstel noch zwei Minuten ziehen lassen, dann auf Kraut servieren.